Η περιοχή του ποταμού Πεδιαίου στη Λευκωσία, αποτέλεσε την έμπνευση για τη δημιουργία του 50m Radius Menu στο Lost + Found Drinkery– της Μαρίας Θ. Μασούρα

Sourcing. Δεν είναι μόδα, δεν είναι τάση, είναι εξέλιξη. Έχει να κάνει με την εποχικότητα των πρώτων υλών, την ποικιλία τους και μια γενικότερη πολιτική απέναντι στο περιβάλλον (π.χ. μείωση ρύπων, μείωση της αλυσίδας των τροφίμων). Το sourcing είναι το επίκεντρο του νέου εξειδικευμένου μενού, που έχει λανσάρει αυτό το καλοκαίρι το Lost + Found Drinkery, στη Λευκωσία.

Η ομάδα του πολυβραβευμένου μπαρ, που βρίσκεται για τρίτη συνεχόμενη χρονιά στη λίστα των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου, μάζεψε τις πρώτες ύλες για 7 καινούρια cocktail, από την πηγή (source) που βρίσκεται μόλις λίγα μέτρα μακριά από το μπαρ.

Τι έκαναν; Αλώνισαν στην κυριολεξία, την περιοχή που βρίσκεται γύρω από το μπαρ, στο κέντρο της Λευκωσίας, σε ακτίνα 50 μέτρων. Κάτω από το κτίριο όπου στεγάζεται το μπαρ, βρίσκεται ο ποταμός Πεδιαίος, με την πολύ συγκεκριμένη χλωρίδα του στην οποία πρωταγωνιστεί ο ευκάλυπτος, ενώ όπως και σε όλο το νησί, τα εσπεριδοειδή φυτά βρίσκονται παντού. Αυτά και άλλα γνώριμα μας φυτά μάζεψε η ομάδα του Lost + Found Drinkery, για να ετοιμάσει το καινούριο μενού με τίτλο «The 50m Radius Menu».

Αφού μάζεψαν λοιπόν τις πρώτες ύλες, τις επεξεργάστηκαν πίσω στο εργαστήρι του L+F, είτε κάνοντας απόσταξη, είτε με τη μέθοδο sous vide και άλλες τεχνικές, φτιάχνοντας αποστάγματα, reduction και άλλα σκευάσματα που αποτέλεσαν τη βάση για 7 εποχιακά cocktail.

Είχαμε την τύχη να δοκιμάσουμε και τα 7 cocktail, ένα απόγευμα του Ιούλη στο Lost + Found Drinkery με την ομάδα να μας εξηγεί το σκεπτικό, να μας ξεναγεί στο εργαστήρι και φυσικά να μας τα φτιάχνει!

7 cocktail λοιπόν, 7 ιδέες, 7 διαφορετικές γευστικές εμπειρίες. Όλα όμως εκτός από την κεντρική ιδέα έχουν ακόμα ένα κοινό: την τεχνογνωσία.  Όταν βρίσκεσαι ανάμεσα στα κορυφαία μπαρ του κόσμου, δεν εφησυχάζεις. Ψάχνεις πάντα για την επόμενη έμπνευση, την επόμενη μεγάλη ιδέα, πειραματίζεσαι, εξελίσσεις τεχνικές και δημιουργείς. Αυτή η εξέλιξη και η έμπνευση, αναδείχθηκαν εξαιρετικά μέσα από τα 7 cocktail του 50m Radius Menu.

The Stalker

Το σέλινο, είναι ο πρωταγωνιστής σε αυτό το cocktail. Με βάση το απόσταγμα από σέλινο, υλικά όπως το Orange Leaf Curaçao, εσπεριδοειδή και διαυγές cordial μήλου, το αποτέλεσμα είναι ένα sweet sour ποτό με στοιχεία umami και πολυπλοκότητα. Ανήκει δε, στην κατηγορία των ποτών που απολαμβάνεις πριν από ένα γεύμα αφού το γευστικό του προφίλ σε προετοιμάζει για φαγητό. Το όνομα του είναι εμπνευσμένο από το ψηλό δέντρο που βρίσκεται έξω από το μπαρ, το οποίο ως “stalker” παρακολουθεί το τι γίνεται στο μπαρ ενώ επίσης, το κοτσάνι του σέλινου ονομάζεται stalk. Όπως ανάφεραν τα παιδιά, ο Κωνσταντίνος Καζέλης, Κώστας Ιωάννου, Ανδρέας Σανιδιώτης και Ντινος Κωνσταντινίδης που ήταν παρόντες στην παρουσίαση, το The Stalker είναι το πιο δύσκολο τεχνικά από όλα τα cocktail αφού για τη δημιουργία των στοιχείων του, ξοδεύονται αρκετές ώρες πάνω στο εργαστήρι.

Frogodile

Frog και crocodile, ο βάτραχος και ο κροκόδειλος, είναι τα σημεία αναφοράς για αυτό το παιχνιδιάρικο cocktail. Η βάση του είναι το απόσταγμα από Nasturtium,  στα ελληνιστί νεροκάρδαμο, το οποίο βρίσκεται σε πολλές λίμνες και κήπους στη Κύπρο. Το φύλλο αυτό, που μοιάζει με μικρό νούφαρο, καθώς και τα λουλούδια του, είναι βρώσιμα. Τα υπόλοιπα συστατικά του Frogodile είναι ενισχυμένο (fortified) κρασί, καρύδα, Nasturtium gel καθώς και…Omega 3 (ποιος είπε πως τα cocktail δεν περιέχουν θρεπτικά συστατικά;). Γευστικά, ανήκει στην κατηγορία του Dry Sweet και θα ενθουσιάσει τους λάτρεις του Dry Martini, ειδικά εκείνους που το παραγγέλνουν «wet».

Figgin’ Amazing

Και όντως έτσι ήταν το τρίτο cocktail του 50m Radius Menu, που δοκιμάσαμε! Σερβιρισμένο σε ένα ποτήρι που θα έβρισκες στην κουζίνα της γιαγιάς τη δεκαετία του ’80, το Figgin’ Amazing , έχει ως βάση την τεκίλα. Το βοτανικό χαρακτήρα της τεκίλας, συμπληρώνει ένα λικέρ που έφτιαξαν από φύλλο σύκου (fig), που βρήκαν στην περιοχή. Το καρπούζι που προστίθεται παραπέμπει στο κυπριακό καλοκαίρι, ενώ οι σταγόνες σος σκούρας σόγιας δίνουν ένα πολύ ενδιαφέρον γευστικό twist. Ένα δροσιστικό, γλυκό cocktail που θυμίζει, το κλασικό ποτό Paloma.

A–bun–dance

Κυπριακό καλοκαίρι χωρίς παπουτσόσυκο (φραγκόσυκο στην Ελλάδα) δεν γίνεται. Έτσι αφού μάζεψαν παπουτσόσυκα, τα μετέτρεψαν σε cordial και μαζί με Chartreuse, Maraschino και τεκίλα, δημιούργησαν αυτό το cocktail, με το γλυκό προφίλ. Καθώς το μυρίζεις όμως, στο μυαλό σου έρχονται αναμνήσεις και από ένα άλλο στοιχείο. Το προσδιόρισα ως « κυπριακό μαχαλεπί» και ο Κωνσταντίνος Καζέλης, γελώντας μου είπε πως πλησίασα αφού οι γεύσεις συνδυασμένες δίνουν τη ψευδαίσθηση ότι γεύεσαι cordial από τριαντάφυλλο.

Behind the Seeds

Εκείνη τη στιγμή, όταν τρως ένα εσπεριδοειδές φρούτο και ταυτόχρονα δαγκώνεις το κουκούτσι που σου αφήνει στο στόμα μια πικράδα, αποτυπώνει αυτό το cocktail. Με βάση το παλαιωμένο ρούμι, το Behind the Seeds, είναι ένα ποτό με γλυκόξινη γεύση. Κουκούτσια από εσπεριδοειδή δέντρα που βρίσκονται στην περιοχή – συμπεριλαμβανομένων και των νεραντζιών που τους καρπούς τους βλέπουμε συχνά πεσμένους και αφημένους κάτω στο πεζοδρόμιο – έχουν επεξεργαστεί από την ομάδα του Lost + Found Drinkery, για να ετοιμαστούν τα Hybrid Citrus Seed Bitters. Μαζί με το ρούμι, demerara orange sherbet, αμύγδαλα και άλλα εσπεριδοειδή, αποτελούν αυτό το ενδιαφέρον γευστικά κοκτέιλ.

Five –a– day

Το πιο instagramable ποτό του μενού. Fun, σε πράσινο, σχεδόν φλουό χρώμα, είναι σαν μια βόλτα σε παραλία κάπου στην Ασία. Το Five-a-day, μόλις το πιεις, θα θες όντως πέντε τη μέρα! Η βάση του είναι το ρούμι και προστίθενται εσπεριδοειδή από την περιοχή, ανανάς και Nasturtium Pandan. Τα φύλλα pandan, ασιατικής προέλευσης είναι ιδιαίτερα αρωματικά, με νότες βανίλιας και κάποια ξηροκαρπικά στοιχεία. Σε ασιατικά πιάτα όπως το ταϊλανδέζικο πράσινο κάρυ, χρησιμοποιούνται για να δώσουν μια γλυκύτητα στο πιάτο. Στο συγκεκριμένο γλυκόξινο cocktail, δένουν απόλυτα με το ρούμι, τον ανανά και τα εσπεριδοειδή.

Koalified

Είναι γνωστό πως τα κοάλα, κοιμούνται περίπου 20-22 ώρες τη μέρα. Αυτή η λεπτομέρεια αποτέλεσε την έμπνευση για το έβδομο cocktail του 50m Radius Menu. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο και έντονο γευστικά cocktail, με βάση τρία αποστάγματα: παλαιωμένο ρούμι, gunpowder ρούμι και mescal. Ο ευκάλυπτος από την γύρω περιοχή του ποταμού Πεδιαίου, χρησιμοποιείται στο επόμενο συστατικό, το Eucalyptus Cola – ότι πρέπει για να κρατήσει ένα κοάλα, που τρέφεται με ευκάλυπτο, ξύπνιο. Τελευταίο συστατικό, το passion fruit και γαρνιτούρα, ένα μικρό ζελέ cola και μια ομπρελίτσα!

Το 50m Radius Menu, θα ανανεώνεται αναλόγως της εποχικότητας των πρώτων υλών της τριγύρω περιοχής και θα συμπληρώνει το υφιστάμενο μενού της σεζόν.

L+F Drinkery:  Λεωφ. Βύρωνος 38, Λευκωσία, Κύπρος.