Μια βραδιά στο Prune

στις

Νέα Υόρκη, ένα καλοκαίρι πριν. Ένα από τα όνειρά μου έγινε πραγματικότητα: Να δειπνήσω στο Prune – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Υπάρχουν πολλές σχολές μαγειρικής. Σε μια από αυτές, στοιχεία όπως  αφροί, ζελέδες, sous vide, πλέγματα, κονφί και άλλοι όροι τεχνικής χρησιμοποιούνται για την δημιουργία του πιάτου. Όταν αυτό το πιάτο βγει από την κουζίνα και παρουσιαστεί μπροστά στον πελάτη, αυτές οι τεχνικές εφαρμόζονται σε συγκεκριμένες υφές, αρώματα και γεύσεις. Τις πλείστες φορές το πιάτο θα μοιάζει με έργο τέχνης, σαν πίνακας ζωγραφικής ή γλυπτό για παράδειγμα.

Σε μια άλλη σχολή μαγειρικής, ο σεφ καθοδηγείται από το ένστικτο, τη ψυχή του. Έχει ως κύρια φιλοσοφία, αναμνήσεις από την παιδική του ηλικία, προσωπικές εμπειρίες  από ταξίδια και ούτω καθεξής. Όταν το δικό του πιάτο παρουσιαστεί στον πελάτη, η περίτεχνη εμφάνιση και η περιγραφή στο μενού δεν θα είναι το ζητούμενο. Η γεύση θα είναι το πιο σημαντικό στοιχείο και πολλές φορές θα “χτυπά” σημεία στον συναισθηματικό κόσμο του πελάτη. Ο πελάτης θα δοκιμάζει αυτές τις γεύσεις και το μυαλό του θα μεταφέρεται νοητά στην κουζίνα της μαμάς, στην αυλή της γιαγιάς, σε ένα ταβερνάκι στο ελληνικό νησί, σε μια τρατορία κρυμμένη στα στενά του Trastevere στη Ρώμη.

Χειμώνας 2016. Παρακολουθώντας την απίθανη σειρά ντοκιμαντέρ Mind of a Chef, ανακαλύπτω την Gabrielle Hamilton, σεφ και ιδιοκτήτρια του μπιστρό Prune, στο East Village της Νέας Υόρκης.

Η τεχνική της, ή μάλλον ο τρόπος που λειτουργεί στην κουζίνα, περιγράφεται σε αυτή την παράγραφο στην αυτοβιογραφία της “Blood, Bone & Butter”: “ There is plenty at the market in Rome. It is my first day of cooking and I am full of ideas about what to cook and how to cook. I will use all of their customary ingredients and bend then just towards my style, so that everything will be familiar but new simultaneously”. Όλα γνώριμα και ταυτόχρονα καινούρια.

Η Gabrielle Hamilton, μια απίθανη τύπισσα με Master of Fine Arts στη δημιουργική γραφή, δεν πήγε σε σχολή μαγειρικής. Ο τρόπος που αντιμετωπίζει την πρώτη ύλη και το φαγητό, είναι ενστικτώδης και βαθιά επηρεασμένος από την γαλλίδα μπαλαρίνα μητέρα της. Όταν ήταν παιδί, μεγάλωσε με τους γονείς και τα αδέλφια της σε ένα απομονωμένο ξύλινο σπίτι, μέσα στη φύση κάπου στην Πενσυλβάνια. Η Gabriele γράφει στο βιβλίο της και μιλάει στις εκπομπές της, για τα πάρτι που οργάνωναν οι γονείς της, με προσκεκλημένους φίλους τους από τον καλλιτεχνικό κύκλο της Νέας Υόρκης. Η μαμά της μαγείρευε πάντα με φρέσκα υλικά και μάλιστα χρησιμοποιώντας όλα τα στοιχεία της πρώτης ύλης, από την σάρκα μέχρι το κόκκαλο, από τον ανθό μέχρι το βολβό. Κάτι που χρόνια μετά, η Gabrielle Hamilton θα εφάρμοζε ως φιλοσοφία στην κουζίνα της. Δεν πετάει τίποτα, αλλά “ανακυκλώνει”.

Χρησιμοποιεί όλα τα μέρη της πρώτης ύλης, σε πιάτα, σε σούπες, ζωμούς. Μάλιστα, γι αυτό το θέμα, αφιέρωσε ένα επεισόδιο στη σειρά Mind of a chef. Στο βιβλίο μαγειρικής της, σημειώνει χειρόγραφα στην συνταγη “ Salt and sugar -cured tomatoes with fried sicilian pistachios”, “ We should figure something to do with the interesting cured tomato water that accrues in the bottom of the plate, by the end of service. Maybe the bartenders have an idea?”

Η Gabrielle Hamilton έμαθε να μαγειρεύει και στα ταξίδια της. Όπως ανέφερε η ίδια σε μια συνέντευξη της, μια περίοδο που πήγε backpacking είχε πολλή εκπαίδευση στο φαγητό, τρώγοντας σε πολλές χώρες και σε σπίτια ντόπιων: “I was the recipient of many people’s hospitality in a way I will never forget”. 

Το 1999, μετά από μια πορεία στο catering, άνοιξε το δικό της εστιατόριο, το μπιστρό Prune στο East Village του Manhattan, χωρητικότητας 30 ατόμων.

Το μενού στο Prune είναι η ματιά της Gabrielle Hamilton στον κόσμο. Σε ένα σπίτι στην Ιταλία, σε μια γειτονιά στην Αθήνα, σε ένα συνοικιακό μπαρ στη Λισαβόνα. Μια δική της ερμηνεία της σπιτικής κουζίνας.

Αργά απόγευμα καλοκαιριού στο East Village (χωρίς φίλτρο)

Ιούλιος 2018. Απόγευμα, γύρω στις 7.30. Περπατάμε στις γειτονιές του East Village. Ο ουρανός είναι φωτεινός, γαλάζιος με πολλά μικρά λευκά σύννεφα, που μοιάζουν σαν βαμβάκι. Η κράτηση μας είναι στις 8. Το Prune βρίσκεται σε ένα μικρό συνοικιακό δρομάκι, στο ισόγειο ενός κτιρίου, απέναντι από ένα πάρκο με κούνιες. Είναι ένα πολύ μικρό μπιστρό. Θα μπορούσες να το βρεις άνετα σε οποιαδήποτε συνοικία σε ευρωπαϊκή πόλη. Μακρόστενοι καναπέδες κολλημένοι στον τοίχο, λευκές ξύλινες καρέκλες γαλλικού στιλ, ρουστίκ καθρέφτες στον τοίχο για να μεγαλώνουν οπτικά το χώρο, λευκά πλακάκια-ψηφίδες στο πάτωμα. Στη μέση, ένα πολύ μικρό μπαρ, με 4-5 ψηλές καρέκλες. Στο  βάθος διακρίνεται η ανοιχτή κουζίνα.

Πλησιάζοντας, οι παραθυρόπορτες ήταν ορθάνοιχτες, ο κόσμος – το πιο πιθανόν νεοϋρκέζοι που ξέμειναν στην πόλη στην καρδιά του καλοκαιριού – μοιάζει να κάθεται χαλαρά στη βεράντα του σπιτιού του. 

Δεν μπορούσα να φανταστώ ιδανικότερο τρόπο να περάσω τα γενέθλια μου, από το να είμαι στη Νέα Υόρκη και να δοκιμάζω το φαγητό μιας γυναίκας την οποία είχα δει σε εκπομπές και διάβαζα τα κείμενα και τη στήλη της στους New York Times. 

Παρόλο που η Gabrielle Hamilton δεν περνάει πια τόσο χρόνο μέσα στην κουζίνα, η δική της φιλοσοφία και η δική της εκτέλεση των πιάτων, παρουσιάζεται και εκτελείται καθημερινά στο Prune. Αυτό ήθελα να ζήσω εκείνο το βράδυ.
Καθίσαμε, σε ένα τραπέζι στη μέση της μικρής σάλας, στο μεγάλο καναπέ κοιτάζοντας απέναντι το μπαρ. Πήραμε στα χέρια μας το μενού. Το έγραψε, φυσικά, η ίδια η Gabrielle Hamilton με τον χαρακτηριστικό της τρόπο. Δεν ήταν γραμμένο περίτεχνα π.χ. παρουσίαση των υλικών με μονολεκτικές φράσεις αλλά ήταν μια “πραγματική” περιγραφη του πιάτου. Για παράδειγμα, στην κατηγορία bar snacks το πιάτο “radishes, sweet butter, kosher salt” είναι όντως ραπανάκι με γλυκό βούτυρο και αλάτι. Το “mushroom on toast” είναι μανιτάρια στο ψωμί, το “tomato tonnato” ξέρεις χωρίς να το δοκιμάσεις, πως είναι το γνωστό πιάτο της βορείου Ιταλίας Vitello Tonnato αλλά με ντομάτα και όχι μοσχαράκι. 

Αν είσαι ευρωπαίος και πιο συγκεκριμένα, από τη Μεσόγειο, πολλά από τα πιάτα στο μενού, θα σου φανούν οικεία τόσο στην περιγραφή στο μενού, όσο και στην όψη και τη γεύση. Όπως αυτό που δοκιμάσαμε εμείς το “smoked eggplant with ground lamb and pine nuts”. Η καπνιστή μελιτζάνα, δηλαδή με αρνίσιο κιμά και πινόλια δεν είναι τίποτα άλλο από τα “παπουτσάκια”.

Τα «παπουτσάκια αλλιώς»

Στα ταξίδια της η Gabrielle Hamilton, εμπνέεται από τις κουζίνες των χωρών που επισκέπτεται όπως Ελλάδα, Τουρκία, Ιταλία – υπήρξε παντρεμένη με Ιταλό και υπάρχουν απολαυστικά τηλεοπτικά επεισόδια στα οποία μαγειρεύει δίπλα σε ιταλίδες μαμάδες και γιαγιάδες – και φυσικά από Γαλλία, λόγω της γαλλίδας μητέρας της. 
Τα πιάτα στο Prune  δεν είναι ούτε αποδομημένα, ούτε πειραγμένα, ούτε μοριακά (ευτυχώς). Αυτό που θα δοκιμάσεις είναι απλές και καθαρές γεύσεις με εποχιακά υλικά. Σαν να κάθεσαι στην κουζίνα της κολλητής σου, πίνετε κρασί καθώς εκείνη πάνω από την φωτιά, ετοιμάζει φαγητό με υλικά που βρήκε πρόχειρα στο ψυγείο.

Kοτόπουλο με βούτυρο με καπνιστή πάπρικα και hokkaido turnips

Καθώς παραγγέλναμε ένα γαλλικό κρασί από την περιοχή του Λίγηρα στη Γαλλία, στο διπλανό μας τραπέζι, προσγειώθηκε ένα πιάτο που κυριολεκτικά πήρε φωτιά. Αυτά ήταν τα περίφημα – τουλάχιστον για μένα, αφού τα είχα δει σε ένα από τα επεισόδια – Turkish “disco” pistachios, ένα bar snack που θα ταίριαζε φίνα με ένα negroni. 

Μιλώντας για ποτά, ο Λεόντιος – ο σούπερ τύπος της παρέας, ετών 8 – ρώτησε την σερβιτόρα:

  • Do you serve non-alcoholic cocktails?
  • Of course we do, του απάντησε με ένα εξίσου σοβαρό ύφος. 
  • Could I have a Shirley Temple please?

Και σε λίγο μπροστά του προσγειώθηκε ενα cocktail με maraschino cherry.

Ο Λεόντιος και το Shirley Temple

Τις καπνιστές μελιτζάνες, ακολούθησε το πιάτο “pole beans salad, feta, mint and parsley». Με λίγα λόγια φασολάκι, με φέτα και αρωματικά. Ίσως κάποτε, η Gabrielle Hamilton να πέρασε ένα καλοκαίρι στην Μεσόγειο, στα ελληνικα νησιά και εμπνεύστηκε αυτό το πιάτο. Από ένα ταξίδι της στην Ιταλία, σίγουρα εμπνεύστηκε το άλλο πιάτο που πήραμε για αρχή, το Bamonte’s cold broccoli salad, μια γευστικότατη κρύα σαλάτα με μπρόκολο, τσιγαρισμένο κρεμμυδάκι, αρωματικά και μπόλικο ελαιόλαδο.

Bamonte’s cold broccoli salad

Τα linguini με γυαλιστερές, ήταν απολαυστικές και με υπέροχο ζωμό. Ακόμα και το απλό μισό κοτόπουλο με βούτυρο με καπνιστή πάπρικα και hokkaido turnips ήταν ουσιαστικά γευστικό χωρίς φανφάρες.

Linguini με γυαλιστερές

Η κρύα και άκρως καλοκαιρινή σούπα salmorejo – πουρές ντομάτας με ψωμί – με ψιλοκομμένο αυγό και κομμάτια iberico ham, ήταν φα-ντα-στι-κή! Και πόσο της πήγαινε το αστικό καλοκαίρι της Νέας Υόρκης!

Salmorejo με ψιλοκομμένο αυγό και κομμάτια iberico ham

Όσο περνούσε η ώρα, τόσο σκεφτόμουν πόσο θα ήθελα να γνωρίσω αυτή τη σεφ που χαρτογράφησε πανέμορφα τα ταξίδια της, μέσα από ένα τόσο απλό και συνάμα ουσιαστικό, μενού.

Η ιδανική τελεία στο δείπνο, ήταν το γλυκό κρασί της περιοχής Beaume de Venise, από την ποικιλία muscat, στο νότιο Ροδανό της Γαλλίας. 

Όταν ήρθε ο λογαριασμός, η σερβιτόρα γύρισε προς το μέρος μου “ ακούσαμε πως είναι τα γενέθλιά σας” και μου έφερε ένα πιατάκι με φράουλες και στη μέση ένα αναμμένο κεράκι. Αν θα έβαζα μια δεύτερη ευχή – δεν λέμε την πρώτη – θα ήταν να επιστρέψω ξανά στο Prune αλλά αυτή τη φορά να μου μαγειρέψει η ίδια η Gabrielle Hamilton!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.