Όταν ο Λου, The Hooch Wagon ταξίδεψε στην Ιαπωνία, έμαθε για την τέχνη του πάγου σε σπουδαία μπαρ στο Τόκυο, επισκέφθηκε αποστακτήρια γιαπωνέζικου whisky στην Οσάκα και έζησε το Omotenashi – του Γιώργου Φιλίππου

Όταν αποφάσισα να δημιουργήσω ένα φανταστικό συγγραφικό χαρακτήρα, των Lou: The hooch Wagon, και να γράφω τις ταξιδιωτικές μου εμπειρίες μου ως bartender, η Λατινική Αμερική μου έκλεινε το μάτι. Ήθελα να γνωρίσω από κοντά την τέχνη της απόσταξης της Mezcal στο Μεξικό, να μαζέψω σταφύλια για Pisco στο Περού, να δοκιμάσω φρέσκο Cachaça στην Βραζιλία και να πατήσω ζαχαροκάλαμα για Agricole στο Τρινιδάδ και τον Παναμά. Έλα όμως που για ένα ολόκληρο χρόνο τα εισιτήρια δεν έλεγαν να πέσουν κάτω από τους τετραψήφιους αριθμούς και ο καιρός περνούσε. Άπραγος ο Λου, ανήσυχες οι γευστικές μου αναζητήσεις, λεύκες οι σελίδες του ημερολόγιου. Όταν βρήκα καταλάθος μια πτήση που έφευγε 2 βδομάδες αργότερα για Τόκιο με 399 ευρώ και με επιστροφή μετά από 26 μέρες, ούτε καν σκέφτηκα αν θα καταφέρω να πάρω άδεια από την δουλειά.
Νέος στόχος για τον Λου, να γνωρίσει το omotenashi, την «τέχνη της ανιδιοτελούς φιλοξενίας».

Πρώτη στάση, Τόκιο

Μετά από 27 ώρες συνολικό ταξίδι έφτασα στο Τοκίο. Άφησα γρήγορα τα πράγματα μου στο πρώτο hostel που βρήκα κοντά στην Ginza, άνοιξα το google maps και κατευθύνθηκα αισιόδοξα ανάμεσα στους ουρανοξύστες για το Society bar στον 26ο όροφο του Park Hotel. Δρούσα τόσο φυσικά λες και είχα μεγαλώσει δίπλα στο Tsukiji Market.
Το μόνο πράγμα που είχα προλάβει να κάνω τις βδομάδες πριν ταξιδέψω ήταν να στείλω μήνυμα στον manager του bar, Takayuki Suzuki οτι θέλω να τον γνωρίσω. Βλέπεις δεν έχεις κάθε μέρα την ευκαιρία να πιεις το ποτό σου με τον άνθρωπο που έγινε συνώνυμο με τις χειροποίητες μπάλες πάγου και που εργάζεται εδώ και 15 χρόνια στο μοναδικό γιαπωνέζικο bar που έχει αναγνωριστεί από το Scotch Malt Whisky Society.
Όταν άνοιξαν οι πόρτες του ασανσέρ και μου είπαν από την reception ότι ο Takayuki Suzuki με περιμένει στο bar, o ενθουσιασμός μου μετατράπηκε σε ανησυχία και το χαμόγελο του εξερευνητή καλύφθηκε από αβεβαιότητα. «Tι έχω να συζητήσω μαζί του; Αλήθεια πως μου ήρθε να του ζητήσω να με εκπαίδευση; Τι έχει να κερδίσει καν από μένα;»
Πριν προλάβω να πατήσω το πόδι μου στο bar, τον βλέπω να σκύβει το κεφάλι του μπροστά μου, να μου λέει «irasshaimase» και να μου πρόσφερε μια ζέστη πετσέτα. Μου έβγαλε το σακάκι, τράβηξε την καρεκλά προς το μέρος μου, μου πρόσφερε νερό. Είχαν περάσει 4 ώρες και είχα πιάσει τον εαυτό μου να μένω καρφωμένος στην καρεκλά, στην ίδια στάση, να παρακολουθώ τα μάτια του που ξεχείλιζαν ευγνωμοσύνη μιλώντας μου με ευλάβεια για το bartending.
Μου μίλησε για το νερό, oτι η ροή του αντικατοπτρίζει την ροή της ζωής, με όλες τις δυσκολίες που πρέπει να ξεπεράσει για να φτάσει στο μεγάλο «είναι», την ελευθερία, την θάλασσα. Μου εξήγησε γιατί ο κρυστάλλινος, άοσμος πάγος είναι μέρος της κουλτούρας του ποτού στην Ιαπωνία και μου είπε ότι μέχρι τον 17ο αιώνα οι πολίτες κατέβαιναν από τα βουνά του Hokkaido, του Yoichi και το Mountain Fuji για να προσφέρουν στον εκάστοτε αυτοκράτορα, φρέσκο πάγο για να τον τιμήσουν.

Οι κινήσεις του στο bar ήταν σχεδόν χορευτικές, χωρίς να είναι φανταχτερές, τα χέρια του ακουμπούσαν με απόλυτη προσήλωση όλα τα bar tools, δεν έχανε ποτέ επαφή με τα μάτια των πελατών και παρόλο που ο σχηματισμός του bar ήταν ορθογώνιος δεν γύριζε ποτέ την πλάτη σε κανένα, λέγοντας τους ξανά και ξανά «Arigatou gozaimasu», που σε ελεύθερη μετάφραση σήμαινε «ευχαριστώ για αυτό που κάνεις για μένα».
Όπως μου εξήγησε αργότερα αυτές είναι μερικές από τις βασικές αρχές του ichi-go ichi-e που σχετίζεται με το otemae, τις τελετές του τσαγιού. Ichi-go ichi-e πάει να πει «για μια μοναδική φορά», εννοώντας ότι κάθε φορά, κάθε εμπειρία που μοιραζόμαστε με κάποιον είναι μια μοναδική ευκαιρία να ζήσεις κάτι. Η αλήθεια είναι ότι μέσα από αυτό το ιδίωμα ξεδιπλώνεται όλη η κουλτούρα της φιλοξενίας.

Η περιπλάνηση μου στα bar της Ιαπωνίας είχε μόλις ξεκινήσει, το ημερολόγιο που είχα πάντα σφηνωμένο στην τσέπη μου γέμιζε ακατάπαυστα από καινούριες εμπειρίες και κάθε σελίδα ξεδίπλωνε την μύηση μου στο Omotensashi. Επόμενος σταθμός το bar του Gen Yamamoto, στο Minato-Ku, στο κέντρο του Τοκίο. Είχα ήδη κάνει κράτηση, αφού το Bar Gen έχει μονό 8 θέσεις και ανοίγει για μερικές ώρες την ήμερα.
Μπαίνοντας αντίκρισα μια πλατιά γωνιακή μπάρα, φτιαγμένη από μιζουναρα, ιαπωνικό δρυ. Χαμηλά φώτα, απόλυτη ησυχία και έντονη μυρωδιά ανθισμένης αμυγδαλιάς και βανίλιας. Από την μικρή κουζίνα, εμφανίζεται ο Gen, ένας ασπρουλιάρης, φαλακρός νεαρός, με μακριά άσπρη ποδιά και ο οποίος έμοιαζε περισσότερο με νοσηλευτή πάρα με bartender. Με καλωσόρισε χαμηλώνοντας το βλέμμα, μου έδωσε ζεστή πετσέτα αρωματισμένη με yuzu και μου προσέφερε το α λα καρτ μενού που περιείχε 4 ή 6 κοκτέιλ.

Στο ράφι υπήρχαν ελάχιστα ποτά. Παράγγειλα γεμάτος περιέργεια και τα 6 κοκτέιλ και τότε ξεκίνησε να μου περιγράφει τη φιλοσοφία του. Ο τρόπος που δόμησε το μενού ονομάζεται «Shiki» που πρώτο πάει να πει ότι προσαρμόζεται ανάλογα με το τι ευδοκιμεί κάθε χρονική περίοδο και δεύτερο, ότι όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί για κάθε κοκτέιλ προέρχονται από την ίδια γεωγραφική περιοχή. Τα 6 κοκτέιλ τέλειωσαν πιο γρήγορα από ότι περίμενα αλλά το στόμα μου ξεχείλιζε ακόμη από μια umami γεύση που προερχόταν από τον τελευταίο συνδυασμό χυμού «citrus tomato», λαδιού τρούφας και παλαιωμένου gin από σίκαλη.

Ο κόσμος του γιαπωνέζικου ουίσκι
Λίγες μέρες αργότερα, παίρνοντας το τρένο για το Κιότο, την πρώην πρωτεύουσα της Ιαπωνία, νέος αυτοσκοπός να επισκεφθώ όσα περισσότερα αποστακτήρια ουίσκι μπορούσα. Η ιστορία του Ιαπωνικού ουίσκι πάει πίσω στην αρχές του 19ου Αιώνα, όταν ο Shinjiro Torii μετά από χρονιά εισαγωγής Port και παράγωγης του γλυκού κρασιού Akadama, βάζει στόχο να δημιουργήσει ένα κομψό γευστικά ουίσκι που να αρμόζει στην Ιαπωνική παλέτα.
Σίγουρα για τον Torii, η σημαντικότερη πρώτη ύλη ήταν το νερό και έτσι έγινε ο πρώτος παραγωγός ουίσκι στην Ιαπωνία, που έκτισε το αποστακτήριο του στο Yamazaki κάπου ανάμεσα στην Οσακα και το Κιοτο, την πιο γνωστή περιοχή για τα κρυστάλλινα νερά της που ξεκινούν από την φυσική πηγή “Rikye no mizu”. Λίγα χρόνια αργότερα ο άνθρωπος που δούλεψε ως Master Distiller στο Yamazaki, o Masetka Taketsuru αποχωρεί για το Yoichi, το βορειότερο σημείο της Ιαπωνίας για να ξεκινήσει την δικιά του αυτοκρατορία, το Nikka. Οι δυο πατέρες του Ιαπωνικού ουίσκι, άφησαν πίσω τους συνολικά 5 αποστακτήρια, ο Torii το Yamazaki Sunotry, το Hakushu και το Chita και ο Taketsuru το Yoichi, και το Miyagikyo. Κατάφερα να επισκεφθώ τα 3 από τα 5, διανύοντας σχεδόν 1,500 χιλιόμετρα. Έτσι σε κάθε στάση επιδίωκα να με ξεπληρώσω με το παραπάνω.

Στο Suntory Yamazaki χάθηκα στην μαγεία των πολυβραβευμένων single malt ετών 12, 18 και 25 με το τελευταίο να είναι τελειωμένο σε βαρέλια sherry, αφήνοντας στην μύτη μυρωδιές από ξύδι βαλσάμικο, αποξηραμένα κεράσια και ντομάτα και στο στόμα μια πανδαισία από κακάο, αμύγδαλα και κόκκινα φρούτα.Μέσα στο προστατευμένο εθνικό πάρκο, βρίσκεται το αποστακτήριο του Hakushu. Εκεί γεύτηκα το μεταξένιο και ανθώδες single malt Hakushu 18, με μπόλικες μυρωδιές από πράσινα βότανα και γιασεμί. Στο ίδιο αποστακτήριο συνθέτουν την μαγευτική σειρά Hibiki που σημαίνει «απήχηση». Το μπουκάλι χωρίζεται σε 21 οριζοντιωμένες γραμμές, που συμβολίζουν το “koki” δηλαδή τις 21 εποχές του Ιαπωνικού Χρόνου. Έτσι και το Hibiki Harmony 21, παντρεύοντας ουίσκια και από τα 3 αποστακτήρια της εταιρίας, συνθέτει μια αρμόνια γεύσεων. Της πικάντικης μυρωδιάς, της γλυκιάς βουτυρώδους παλέτας και τις καπνιστές νότες που αφήνει στο τελείωμα του ουρανίσκου.

Τέλος, το μακρινό ταξίδι στο Yoichi, δυτικά του Hokkaido, μπορεί εύκολα να πείσει και τον πιο δύσπιστο τουρίστα για το πόσο μαγευτική είναι η ορεινή Ιαπωνία. Περικυκλωμένος από τα χιονισμένα βουνά, απόλαυσα το Yoichi 15 χρόνων, ένα εξαίσιο single malt με γλυκά μπαχάρια στο στόμα και στην μύτη και το Nikka from the Barrel στους 51.4% αλκολικούς βαθμούς.

Εκεί που πίστεψα ότι είχα δοκιμάσει αρκετά για να επιστρέψω γεμάτος στο Τόκιο, κάποιος Σκοτσέζος που γνώρισα στο τρένο με παρότρυνε να επισκεφθώ ένα σχετικά καινούριο αποστακτήριο, το Chichibu στην περιοχή Saitama που χτίστηκε μόλις το 2004. Εκεί ο Master Distiller και ιδιοκτήτης Ichiro Akuto, με πολύ μικρές αποστάξεις και συλλεκτικές εμφιαλώσεις κατάφερε σε λίγα χρόνια να θεωρείται ο σύγχρονος «Σταυροφόρος» στο έργο που άφησαν πίσω τους ο Torii και ο Taketsuru. Εκείνη την μέρα δοκίμασα σχεδόν μανιασμένα ότι βρήκα μπροστά μου. Μέρες αργότερα βρήκα σφηνωμένο στην τσάντα μου ένα δώρο που μου είχαν κάνει από το εργοστάσιο, μια μπουκάλα Ichiro’s Malt Double Distilleries. Ένα μπλεντάρισμα αποσταγμάτων από δυο διαφορετικά αποστακτήρια, παλαιωμένο σε βαρέλια Μιζουναρα και Sherry αντίστοιχα.
Το google είχε πάρει φωτιά, προσπαθούσα να ξετρυπώσω όλα τα μέρη τις Ιαπωνίας πείθοντας τελικά τον εαυτό μου ότι 26 μέρες ήταν απειροελάχιστες. Έτσι συνεχίζοντας το ταξίδι από μπάρα σε μπάρα από εκεί που το άφησα πριν περιπλανηθώ στα αποστακτήρια, βρέθηκα στην περιοχή Nara, για να επισκεφθώ το The Lamp bar, του παγκοσμίου νικητή του World Class της Diageo, Michito Kaneko.

«Φιλοξενία, φιλοξενία, φιλοξενία.»
Αυτό είχα γράψει στο ημερολόγιο. Μέσα στο κατάμεστο bar, ο Michito δούλευε μόνος. Ταυτόχρονα, έπαιρνε παραγγελίες, τις εκτελούσε, άνοιγε την πόρτα σε όποιον χτυπούσε το κουδούνι, μοίραζε ζεστές πετσέτες, κρέμαγε σακάκια και ταυτόχρονα μιλούσε προσωπικά, όλο χαμόγελο, στον κάθε επισκέπτη. Δεν μιλούσε καθόλου αγγλικά και μάλλον παίζαμε παντομίμα, άλλα αυτό δεν τον εμπόδισε από το να διαβάσει τις γευστικές μου προθέσεις. Μου προσέφερε μια παραλλαγή του Negroni, με gin Tanqueray Ten, αιθέρια έλαια από Yuzu, γαλλικό κόκκινο ξηρό βερμούτ και Sake εμποτισμένο με matcha.

Μπίρα και…«Κύ-προ-ςςς»
Ανεβάζοντας φωτογραφίες στο προσωπικό μου προφίλ οι φίλοι από Κύπρο με βομβάρδιζαν με τόπους που έπρεπε να επισκεφθώ. Η καταλληλότερη πρόταση ήρθε από τον Κώστα, συνιδιοκτήτη του Brew Fellas στην Λευκωσία. Το όνομα αυτής, Nola bar, στην Οσακα.
Ανεβαίνω λοιπόν τα σκαλιά της παλιάς πολυκατοικίας κοντά στον σταθμό του τρένου και μπαίνω σε ένα θεόστενο μπαρ που πραγματικά πνιγόταν στις μπίρες και στα διαφημιστικά coaster. Καπού εκεί βρισκόταν και μια μπουκάλα ΚΕΟ. Γέλασα. Με το που με είδε ο συμπαθητικός κύριος, με το παλιομοδίτικο γιλέκο και τα γυαλιά που βρισκόταν πίσω από το bar με ρώτησε αν γνωρίζω κάποια μπίρα. Του έδειξα την ΚΕΟ. Χωρίς δισταγμό μου δείχνει τον διαφημιστικό μαγνήτη που είχε επάνω στην ταμειακή του. Ακολουθώ το δάκτυλο του και διαβάζω “Brew Fellas». Χαμογέλασα ξανά. Με την αστεία γιαπωνέζικη φωνή του, φωνάζει «Κύ-προ-ςςς» και κοιταζόμαστε σχεδόν ενοχικά. Δεν θα δηλώσω μεγάλος λάτρεις της μπίρας αλλά εκείνο το βράδυ ο λογαριασμός μου έμοιαζε σαν πάπυρος με καμιά 20άρια εντολές!

Θα μπορούσα να γράφω για μέρες. Για το bar στον 52ο όροφο, για το υπόγειο bar του θρύλου Hidetsugu Ueno και το «Nomikai» που  κάνουν μετά την δουλειά που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει «συνδεόμαστε μέσα από το ποτό». Για τις σκοτεινές σοφίτες που προσφέρουν φρεσκοαποσταγμένο Sake και Ramen και για την κάβα Haseqawa στον σταθμό του μετρό Yaesu, όπου μπορείς να δοκιμάσεις για 2 ευρώ κυριολεκτικά ότι ουίσκι εισάγεται στην Ιαπωνία. Δεν θα θελα καν να γράψω επίλογο για τα όσα έζησα, αφήνοντας έτσι ανοιχτό, έστω και συγγραφικά, το παράθυρο της επιστροφής.
Αυτό που κράτησα όμως και θα ήθελα να αφήσω για τελευταίο είναι η Ιαπωνική φράση που αναγραφέται έξω από τον βουδιστικό ναό Myōshinji: «Τώρα η ζωή σου σε ζει».

 

Ο Λου είναι το alter ego του Γιώργου Φιλίππου, ο οποίος όταν δεν βρίσκεται πίσω από την μπάρα, αντιπροσωπεύει τα Reserve Brands, μια σειρά ποτών υψηλής ποιότητας της εταιρείας Φώτος Φωτιάδης. Τις υπόλοιπες ώρες ράβει ως “The Cocktailor”, μαγειρεύει και κολλάει με αμερικάνικες σειρές!