This post is also available in:

Τον αποκαλούν «Η Μύτη». O Giles Hilton, product manager της γνωστής βρετανικής εταιρείας Whittard of Chelsea, μας ταξιδεύει στον μαγικό κόσμο του καφέ και του τσαγιού – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Όταν σπούδαζα στο Λονδίνο, είχα ανακαλύψει ένα υπέροχο κατάστημα με καφέδες και τσάγια στο Apple Market του Covent Garden. Το Whittard of Chelsea ή το Whittard’s όπως το είχα μάθει είχε γίνει ο παράδεισος μου. Εκεί έμαθα για τον καφέ από την Γουατεμάλα, την Κένυα και την Κόστα Ρίκα και εκεί  δοκίμασα για πρώτη φορά πράσινο τσάι και τσάι με γεύσεις.

Όταν λειτούργησε το πρώτο Whittard στη Λευκωσία, επιδίωξα να γνωρίσω ένα από τα πιο σημαντικά στελέχη της επιχείρησης, τον productmanager, κ. Giles Hilton, τον άνθρωπο που κάνει μια πολύ σημαντική δουλειά στην εταιρεία. Δημιουργεί τα προϊόντα της.

Μπαίνοντας στο κατάστημα, αρχίζω να περιεργάζομαι τις ποικιλίες τσαγιού. Καθώς διαβάζω τις ετικέτες, ακούω μια φωνή δίπλα μου, να μου μιλάει στα αγγλικά «Α, αυτό είναι ένα υπέροχο πράσινο τσάι. Να, μυρίστε το και κοιτάξτε μέσα που υπάρχουν ολόκληρα κομμμάτια φρούτων». Γυρίζω και βλέπω ένα εξαιρετικά συμπαθή κύριο, που φόραγε μια μπλε ποδιά, να μου χαμογελά και να μυρίζει προσεκτικά το τσάι.

«Υποθέτω είστε ο κύριος Hilton», και αμέσως συστήθηκα.

Αφήσαμε για λίγο το κατάστημα, όπου εδώ και μέρες εκπαίδευε το προσωπικό, και βάζοντας, ένα υπέροχο μυρωδάτο καφέ, GuatemalaAntigua στα φλιτζάνια μας, ανεβήκαμε στο γραφείο όπου για μιάμιση ώρα ταξιδέψαμε μαζί στον υπέροχο κόσμο του καφέ και του τσαγιού.

Ο GilesHilton, είναι η δημιουργική δύναμη πίσω από το Whittard. Είναι δηλαδή, ο άνθρωπος που δημιουργεί – ως ένας αλχημιστής – τα διάφορα blend, το τσάι με γεύση, ταξιδεύει τον κόσμο, επισκέπτεται φυτείες και επιλέγει το τσάι και τους καφέδες.

Η αρχή

Όλα άρχισαν εντελώς τυχαία, στα μέσα της δεκαετίας του ’70. Ο Giles Hilton ως τότε δεν είχε ιδέα περί καφέ και τσάι « Ήμουν ένας απλός λογιστής, που βρέθηκε στο 111 Fulham Road (σ.σ δρόμος στο νότιο Λονδίνο) για να κάνει τα βιβλία του Whittard of Chelsea.»

Είχε αναπτύξει όμως μια καλή σχέση με τον ιδιοκτήτη, τον Dick Whittard (του οποίου ο πατέρας είχε ανοίξει το κατάστημα το 1886) και έτσι οπότε τελείωνε τη δουλειά του το απόγευμα, ο κ. Whittard, τον καλούσε για γευσιγνωσία του τσαγιού.

«Στην αρχή ήταν ένας εφιάλτης. Δεν μπορούσα να καταλάβω καθόλου το τσάι. Ως τότε γνώριζα μόνο το γνωστό αγγλικό τσάι, σε φακελάκια. Όταν κάναμε γευσιγνωσία, βάζαμε πλατιούς δίσκους σε ένα τραπέζι, όπου μέσα βρίσκονταν 20-30 μικρά φλιτζανάκια με διάφορες ποικιλίες τσαγιού. Η ίδια ποσότητα φύλλων τσαγιού, ζεστό νερό στο καθένα, το αφήναμε για 5 λεπτά και μετά βάζαμε το τσάι σε ένα λευκό κεραμικό μπωλ. Έτσι παρατηρούσαμε το χρώμα του τσαγιού. Αν ήταν διάφανο, αν είχε ζωντανό χρώμα. Μετά το μυρίζαμε. Ακολουθούσε η γεύση όπου με ένα κουτάλι, απλά δοκιμάζαμε και μετά το φτύναμε όπως ακριβώς και με το κρασί. Άμα το σκεφτείς, τελικά δεν έπινα καθόλου τσάι», λέει γελώντας.

Στο λεξιλόγιο του, άρχισαν να μπαίνουν λέξεις όπως blend, «αυθεντικό τσάι Assam» και «τσάι Κεϋλάνης». Παραδέχεται πως από ένα σημείο και μετά, βιαζόταν να τελειώσει με το κομμάτι της λογιστικής για να συνεχίσει τη γευσιγνωσία.

Χρειάστηκαν 5 χρόνια για να μπορέσει να εμπεδώσει τις διάφορες γεύσεις και τεχνικές ενώ στην πορεία άρχισε να μαθαίνει να καβουρδίζει καφέ στο μεσοπάτωμα « Μια-δυο φορές όταν καβούρδιζα, ήρθε η πυροσβεστική του Chelsea γιατί πήρε φωτιά το μηχάνημα. Ήταν αναπόφευκτο ειδικά όταν καβουρδίζεις σκούρο καφέ όπως τον εσπρέσο».

Μετρώντας τη ζωή σε κόκκους καφέ

Λίγα χρόνια μετά, το 1983, ο κ. Whittard αφυπηρέτησε και έτσι ο Giles Hiltonμπήκε για τα καλά στην εταιρεία. Άρχισε να πηγαίνει στην καθιερωμένη αγορά του Λονδίνου όπου εκεί γίνονταν οι δοκιμές και οι παραγγελίες για τσάι. Για καλή του τύχη, είχε ως τότε αποκτήσει μια σχέση με τους εμπόρους του καφέ και του τσαγιού και οι οποίοι τον προμήθευαν με τις ποικιλίες που ήθελε.

Μετά άρχισε να πειραματίζεται με τα προϊόντα. «Το να δημιουργείς ένα blend είναι σαν να φτιάχνεις φαγητό στη κατσαρόλα. Δεν βάζεις μόνο ένα μπαχαρικό. Βάζεις και λίγο σκόρδο, λίγο κρεμμύδι, λίγο πιπέρι, κύμινο αν θες. Παίζεις με τις γεύσεις».

Αρχή έγινε με το τσάι με γεύση, αφού οι νεαρότεροι πελάτες ήθελαν κάτι πιο ελαφρύ.  Έτσι, στα μέσα της δεκαετίας του ’80, δημιούργησε  το τσάι με γεύση βανίλιας και το άλλο με  το μάνγκο, δύο από τα, μέχρι τώρα, bestsellerτου Whittard.

Με τον καφέ τα πράγματα ήταν πιο απλά, αφού οι καφέδες του Whittard είναι singleorigin, προέρχονται δηλαδή από μια μόνο χώρα π.χ. Γουατεμάλα, Περού, ενώ όταν φτιάχνει ένα blend, όπως το After Dinner, χρησιμοποιεί μόνο δύο ποικιλίες.

«Η μύτη»

Δημιουργώντας χαρμάνια, στην πορεία ανέπτυξε τη μυρωδιά και τη γεύση του. «Όταν μυρίζω ή δοκιμάζω, έχω ήδη στο μυαλό μου το τι θα ήθελα να πάρω από την κάθε ποικιλία καφέ. Γήινες γεύσεις από χαρμάνι Αφρικής, γεύση από σοκολάτα και ξηρούς καρπούς από χαρμάνι Λατινικής Αμερικής». Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που το παρατσούκλι του στο Whittard of Chelsea, είναι «The Nose», η πιο εκπαιδευμένη δηλαδή «μύτη» στην εταιρεία.

Από τα Ιμαλάϊα μέχρι την Κολομβία

Οι ιστορίες του από τα διάφορα επαγγελματικά ταξίδια του, ήταν αυτές όμως που πραγματικά με μάγεψαν. Ταξιδεύοντας, στις τέσσερις γωνιές της γης για να γνωρίσει τους διάφορους παραγωγούς, να συζητήσουν ιδέες όπως ανακύκλωση νερού και να δει επί τόπου τη διαδικασία, ο Giles Hilton έχει να διηγηθεί πολλά.

Για τη Σρι Λάνκα: «Στο νοτιοδυτικό μέρος, έπαιρνα το τοπικό λεωφορείο, σταματούσα σε μικρά χωριά και δοκίμαζα ντόπιο φαγητό».

Για τα Ιμαλάϊα: « Εκεί στους πρόποδες, στις φυτείες με το βουνό ακριβώς πίσω μου, έμαθα για το υπέροχο Darjeeling. Όποτε πήγαινα στους λόφους μαζί με εκείνους που μάζευαν το τσάι, με εκείνα τα τεράστια καλάθια στην πλάτη, ένιωθα σαν μικρό παιδί».

Για τη νότια Κολομβία: « Κατάφερα να στήσω σε ένα χωριό, στους πρόποδες των Άνδεων, με σπουδαίες συνθήκες για καφέ, ένα μικρό συνεταιρισμό. Υπάρχει εκεί ένας μύλος, όπου οι κάτοικοι άλεθαν λίγο καφέ, αλεύρι κλπ. Εμείς τους μάθαμε πως ένας σωστά καλλιεργημένος καφές, έχει μεγαλύτερη τιμή πώλησης. Έτσι δημιουργήθηκε ένας συνεταιρισμός, όπου σε εκείνες τις εκτάσεις δουλεύουν οι 260 γυναίκες του χωριού γιατί οι άνδρες δουλεύουν στα τραίνα και σε μεγάλες φυτείες. Πριν από μερικά χρόνια μου έστειλαν ένα γράμμα, γραμμένο σε Cancun Indian όπου με ευχαριστούσαν που στήσαμε το συνεταιρισμό και που οι γυναίκες του χωριού παράγουν καφέ για το Whittard. Και αυτός ο καφές, ο κολομβιανός St. Augustin, είναι από τους καλύτερους μας».

Σε κάθε του ταξίδι, είτε αυτό είναι στην επαρχία της Κίνας, ή σε ένα χωριό στο Μεξικό, φροντίζει να περάσει μισή μέρα σε ένα σχολείο. Να μπει σε μια τάξη, να συζητήσουν ένα θέμα στα αγγλικά « Νιώθω ότι συνεισφέρω στην κοινότητα με αυτό τον τρόπο. Έτσι καταλαβαίνω τη ζωή τους. Δεν αγοράζω απλά το τσάι ή τον καφέ τους σαν έμπορος».

Η ώρα έχει περάσει, οι ιστορίες, για την Κίνα, τους σχολαστικούς Γιαπωνέζους, τις διάφορες ποικιλίες του πράσινου τσαγιού, για το πώς η κάθε μέρα που μαζεύεται το τσάι βγάζει διαφορετική σοδιά, δίνουν και παίρνουν. Το πρόσωπο του λάμπει καθώς μου τα διηγείται.

Τελειώνοντας τη κουβέντα μας, ή μάλλον βάζοντας μια άνω τελεία, δίνουμε ραντεβού για την επόμενη φορά που θα έρθει Κύπρο. Ο κόσμος του Giles Hilton είναι εξάλλου μια αστείρευτη πηγή ιστοριών, σκηνών κινηματογραφικών, με πολλά αρώματα, γεύσεις και μυρωδιές. Μιλώντας μαζί του, ο καφές και το τσάι αποκτούν άλλη διάσταση εκτός από την καθημερινή. Γίνονται μια «πολυτέλεια». Από αυτές όμως που αξίζει να έχεις στην καθημερινότητα σου.

Tips από τον Giles Hanton

Η ζωή ενός teabag είναι 15 λεπτά. Έτσι λένε στην Αγγλία!

Στο τσάι είναι όσο μικρότερο το φύλλο, τόσο δυνατότερο το τσάι.

Δεν αφήνουμε το φακελάκι του τσαγιού στο νερό πάνω από ένα λεπτό.

Το πράσινο τσάι το αφήνεις 2-3 λεπτά το πολύ. Δεν χρησιμοποιείς πολλά φύλλα. Το νερό να μην είναι καυτό, άσε το να κρυώσει για μισό λεπτό.

Όσο πιο πολύ καβουρδισμένος ο καφές, τόσο λιγότερη η καφείνη.

Καταστήματα τουWhittard of Chelsea, θα βρεις στην Μενάνδρου 14Β, παρ. Θεμιστοκλή Δέρβη και στο The Mall of Cyprus και τα δύο στη Λευκωσία.

 

Συνάντησα τον Giles Hanton, τον Δεκέμβρη του 2011. Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Taste τον Γενάρη του 2011. Τις φωτογραφίες έβγαλε ο Στέλιος Καλλινίκου.