Στον κόσμο του whisky παγκοσμίως, ο David Stewart, Malt Master και Master Blender της William Grant & Sons, είναι ένας ζωντανός θρύλος. Είχαμε την τιμή να τον γνωρίσουμε – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Υπάρχουν μόνο 12 Μalt Μasters. Ο David Stewart είναι ένας από αυτούς. Είναι  όμως ο μόνος Malt Master που κρατάει τόσα χρόνια αυτό το πόστο. Εδώ και 54 σχεδόν χρόνια, από το 1962, εργάζεται στην William Grant & Sons και δημιουργεί ουίσκι για τα brand Glenfiddich, Balvenie, Grant’s κλπ. Το θέμα όμως δεν είναι μόνο αυτή η πολύχρονη πορεία, αλλά το τι κατάφερε να δημιουργήσει όλα αυτό τον καιρό. Οι καινοτομίες του David Stewart, έχουν καθορίσει σε πολύ σημαντικό βαθμό την εξέλιξη του whisky από τη δεκαετία του ‘80 και μετά.

Πρώτο και πιο αναγνωρισμένο επίτευγμα, το ‘Finishing’, η ωρίμανση και το ‘τελείωμα’ ενός whisky σε δύο διαφορετικά βαρέλια (cask). Το 1983, στην προσπάθεια του να δημιουργήσει ένα ενδιαφέρον και καινούριο whisky για το Balvenie, το μικρό και μπουτίκ distillery της William Grant & Sons, εμπνεύστηκε την διαδικασία του να ‘τελειώνει’ το whisky σε ένα διαφορετικό βαρέλι, άρα να χρησιμοποιεί δύο διαφορετικά. Το αποτέλεσμα ήταν το Balvenie 12 DoubleWood, που αφού παλαίωσε σε βαρέλια, πέρασε σε φάση ωρίμανσης/τελειώματος σε βαρέλια που πριν περιείχαν sherry. Το αποτέλεσμα, ένα whisky με μια επιπλέον ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα στα αρώματα (αρώματα μπαχαρικών και φρούτων), στις γευστικές νότες αλλά και στο χρώμα (πιο βαθύ και πιο πλούσιο).

Ήταν επίσης, ο πρώτος που χρησιμοποίησε την πρωτοποριακή μέθοδο ωρίμανσης Solera στην διαδικασία του single malt whisky, παράγοντας το Glenfiddich Solera Reserve 15 Year Old. Δημιούργησε την μέθοδο Solera το 1998, η οποία έχει ως εξής: Σε ένα τεράστιο βαρέλι, το Solera Vat, μπαίνει ουίσκι, που αποτελείται από διάφορων ηλικιών ουίσκι τα οποία ωριμάζουν σε τριών ειδών δρύινα βαρέλια: Σε βαρέλι που φυλαγόταν αμερικάνικο bourbon, σε ένα άλλο που υπήρχε πορτογαλικό sherry και σε ένα καινούριο. Αυτά τα ουίσκι ‘παντρεύονται’ στο Solera Vat.Το συγκεκριμένο βαρέλι δεν αδειάζει ποτέ, αλλά μένει μέχρι τη μέση μέχρι να ξαναγεμίσει. Έτσι τα αρώματα εμπλουτίζονται και αποκτούν περισσότερο βάθος, ισορροπία και φινέτσα.

Το πάθος του David Stewart για το ‘πάντρεμα’ των ουίσκι και τον πειραματισμό με διάφορων ειδών cask είχε ως αποτέλεσμα την δημιουργία ενός εντυπωσιακού πορτφόλιο με whisky Glenfiddich, Balvenie, Grant’s και Monkey Shoulders.

Φέτος, τιμήθηκε με MBE από την Βασίλισσα της Αγγλίας για τις υπηρεσίες του στον κόσμο του σκωτσέζικου whisky. Ανάμεσα στις υπόλοιπες διακρίσεις που έχει λάβει κατά καιρούς είναι το Grand Prix of Gastronomy από την British Academy of Gastronomes καθώς και τιμητικά βραβεία από το International Wine & Spirits Competition και από το περιοδικό Malt Advocate. Κατέχει επίσης τους τίτλους Icon of Whisky και Master of the Quaich.

Τα τελευταία χρόνια, έχει δώσει τη θέση του στο Glenfiddich Distillery στον Brian Kinsman και δημιουργεί στο ‘αδελφάκι’, λίγα χιλιόμετρα πιο κάτω, στο Balvenie Distillery.

Κατά τη διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψης μου στα distillery του Glenfiddich και του Balvenie, έκανα μια τετ α τετ κουβέντα μαζί του και πολύ σύντομα διαπίστωσα πως ο David Stewart,  ένας άνθρωπος με μια τόσο σημαντική πορεία στον ελίτ κόσμο του whisky, είναι η απόδειξη, πως οι πράξεις μιλάνε περισσότερο από τα λόγια.

Εργάζεστε για την William Grant & Sons, εδώ και 53 χρόνια, 54 τον Σεπτέμβρη. Πώς νιώθετε γι αυτό;

Είναι ομολογουμένως, αρκετός καιρός για να δουλεύει κάποιος για μια εταιρεία, το να δουλεύει γενικά! Αυτό που κάνω, περιλαμβάνει πολλά χρόνια εκπαίδευσης. Δεν είναι κάτι που απλά μαθαίνεις σε μια βδομάδα. Μαθαίνεις διαρκώς και για πολύ καιρό, στο θέμα της ‘μύτης’ κυρίως. Έτσι είναι αναπόφευκτο ότι θα μείνεις σε μια δουλειά του τομέα μας για αρκετό καιρό. Ο Brian Kinsman, Master Blender του Glenfiddich, θα μείνει μάλλον στην εταιρεία επίσης για πολύ καιρό. Έχει μπροστά του, περισσότερο από 20 χρόνια δουλειάς. Και το πιο πιθανόν να παραμείνει με την William Grant & Sons.

Όλα αυτά τα χρόνια, δεν θα μπορούσατε να πάτε σε κάποια άλλη εταιρεία;

Θα μπορούσα φυσικά. Από την άλλη, υπάρχουν μόνο 12 Master Blenders στο χώρο του σκωτσέζικου ουίσκι, άρα δεν υπάρχουν συχνά κενές θέσεις. Έτσι οι περισσότεροι Master Blenders, τείνουν να παραμένουν σε μια εταιρεία.

Η William Grant & Sons είναι μια οικογενειακή επιχείρηση και εγώ δουλεύω με το Glenfiddich και το Balvenie, δύο από τις πιο σημαντικές παγκοσμίως ετικέτες. Γιατί να ήθελα να φύγω; Ήμουν πάντα πολύ ευτυχισμένος με αυτή την εταιρεία. Πριν πέντε χρόνια, θα μπορούσα να είχα αφυπηρετήσει. Αλλά με προσέγγισαν και με ρώτησαν αν ήθελα να συνεχίσω και να κάνω τη δουλεία μου στο Balvenie Distillery. Αυτή η προσφορά με χαροποίησε ιδιαίτερα. Δεν δουλεύω όλες τις ώρες. Δουλεύω αναλόγως της δουλειάς που έχω να κάνω. Έτσι έχω μια πολύ ωραία ισορροπία ζωής και δουλειάς τώρα. Έχω την οικογένεια μου, το σπίτι μου, τη ζωή μου και τα εγγόνια μου.

Σας αρέσει η δημιουργία..

Πολύ! Όλη μου τη ζωή, δημιουργώ ουίσκι Glenfiddich και Balvenie, κάνω ‘finishing’, ‘παντρεύω’. Έχω ακόμα πολύ πάθος για το χώρο μας, την εταιρεία μου και το ουίσκι γενικά. Έτσι είμαι πολύ χαρούμενος που είχα την εύκαιρα να συνεχίσω τη δουλειά μου.

Αν και μου είπατε ότι εκπαιδευόσασταν για πολλά χρόνια, εντούτοις, έχετε τη φήμη μιας εξαιρετικής ‘μύτης’. Πόσο από αυτό το χάρισμα, έχει να κάνει με την εκπαίδευση και δεν είναι απλά κάτι που γεννιέται κάποιος έχοντας το;

Σίγουρα δεν μπορούν να κάνουν όλοι αυτή τη δουλειά. Μερικοί άνθρωποι δεν έχουν καθόλου καλή όσφρηση. Όμως πιστεύω, πως το 70-80% των ανθρώπων που έτυχαν αυτής της εκπαίδευσης, μπορούν να κάνουν τη δουλειά. Ήμουν πολύ τυχερός, που όταν εντάχθηκα στην εταιρεία, ο άμεσα υπεύθυνος μου ήταν ο Master Blender της William Grant & Sons. Δεν ήξερα πολλά όταν πρωτοπήγα στην εταιρεία στα 17, για να είμαι ειλικρινής, δεν ήξερα καν τι σημαίνει να είναι κάποιος Master Blender.  Στα 19 μου, ο διευθυντής μου, με πήρε στο δωμάτιο των δειγμάτων και άρχισε να μου μαθαίνει τα πάντα για το ουίσκι, τις ηλικίες, τον αμερικάνικο δρυ και τον ισπανικό. Τότε είχαμε μια πιο περιορισμένη γκάμα ουίσκι σε σχέση με τώρα. Έτσι άρχισα να εκπαιδεύομαι, ήξερα τι κατέφθανε στο δωμάτιο των δειγμάτων. Αυτή την διαδικασία την έκανα μαζί του, για 10 χρόνια.

Και έτσι στα 29 σας, γίνατε Master Blender.

Ναι, ήμουν πολύ νεαρός όταν ανέλαβα. Ο διευθυντής μου, είχε αφήσει την William Grant & Sons και η εταιρεία έψαχνε κάποιον με πείρα να αναλάβει το πόστο. Όταν έφυγε, εγώ απλά συνέχισα τη δουλειά μου όπως συνήθιζα. Καθώς δεν βρήκαν κάποιον, μου είπαν να συνεχίσω και να κάνω ότι έκανα. Μετά από 6 μήνες, μου πρόσφεραν το πόστο. Για τα επόμενα 35 χρόνια, μέχρι το 2010, ήμουν ο Master Blender της εταιρείας.

Το 2001, ξέροντας ότι μπορεί να φύγω το 2010, έφερα τον Brian Kinsman. Δούλεψα μαζί του για τα επόμενα 8 χρόνια. Aπό ένα σημείο και μετά, ήταν έτοιμος να αναλάβει το Glenfiddich, το Grant’s, το Tullamore D.E.W και το Drambuie.

Όταν φύγατε από το Glenfiddich, γιατί πήγατε στο Balvenie; Τι αντιπροσωπεύει για εσάς το συγκεκριμένο distillery;

To Balvenie ήταν πάντα το πάθος μου. Σε αυτό το μικρό distillery ανέπτυξα την μέθοδο του ‘finishing’ το 1983, με το Balvenie Classic το οποίο ‘τέλειωσα’ σε βαρέλι sherry. Όταν μου ζητήθηκε να αναπτύξω το Balvenie Classic το 1983, σκέφτηκα, ‘τι θα συνέβαινε εάν έπαιρνα ένα 12χρονο ουίσκι από αμερικάνικο δρύινο βαρέλι και το έβαζα σε ένα ευρωπαϊκό δρύινο βαρέλι’; Αντιλαμβάνεστε την έκπληξη και ταυτόχρονα τη χαρά μου όταν είδα το τελικό αποτέλεσμα. Έτσι ανέπτυξα την σειρά Balvenie Classic, με ένα 12χρονο και ένα 18χρονο ουίσκι. Όταν το 1993, μου ζητήθηκε να δημιουργήσω ακόμα μια σειρά, για να γιορτάσουμε τον ένα αιώνα ύπαρξης του Balvenie, σκέφτηκα ‘γιατί να μην πάρουμε ένα 12χρονο Classic και να το ονομάσουμε DoubleWood;’

Θέλαμε να κάνουμε ξεκάθαρη την διαδικασία ώστε ο κόσμος να την καταλάβει. Γι’ αυτό δημιουργήσαμε αυτό το όνομα. Έτσι βλέπετε, δούλεψα πολύ με το Balvenie. Σε περιορισμένες εκδόσεις, δουλεύοντας με νέα δρύινα βαρέλα, με νέα ξύλα (madeira, port, ρούμι). Με το Balvenie πειραματίζομαι αρκετά. Από την άλλη το Glenfiddich ήταν ένα μεγάλο brand και δεν θέλαμε να κάνουμε πολλούς πειραματισμούς. Αλλά το Balvenie, ήταν ανερχόμενο brand, είχαμε μόλις αρχίσει να το αναπτύσσουμε. Δημιουργήσαμε ένα 17χρονο DoubleWood, έχουμε ένα παλαιωμένο σε Carribean Cask, έχουμε μια σειρά με single barrel, μια triple barrel και μετά είναι η σειρά των παλαιότερων Balvenie, 30, 40, 50 χρονών. Αυτή τη στιγμή έχουμε μια πολύ ωραία γκάμα.

Θα συνεχίσετε να πειραματίζεστε και να αναπτύσσετε νέες ιδέες για το Balvenie Distillery;

Προσπαθούμε να είμαστε πρωτοπόροι στον τομέα μας. Κάποιες από τις δοκιμές μας μπορεί να πετύχουν, κάποιες άλλες μπορεί να μην ταιριάξουν με εκείνα που θέλουμε να κάνουμε. Τώρα, έχουμε την ιδέα των βαρελιών, στα οποία πριν υπήρχε κρασί κουμανδαρία ( σ.σ. Σε μια συνάντηση με τον Βάσο Ηλιάδη εκείνες τις μέρες, έπεσε στο τραπέζι, η ιδέα της παλαίωσης ουίσκι Balvenie σε βαρέλια κουμανδαρίας). Αν έχουμε μερικά βαρέλια στη διάθεσή μας, θα δοκιμάσουμε. Μπορεί να προκύψει κάτι!

Ποιο θεωρείτε το μεγαλύτερο σας επίτευγμα;

Σίγουρα το ‘finishing’, επειδή τώρα, ολόκληρη η βιομηχανία του ουίσκι, από τις αρχές του ‘90 εφαρμόζει πια αυτή τη μέθοδο. Πριν δεν το έκανε κανείς. Τώρα, όλοι κάνουν finishing σε κάποιο είδους βαρέλι. Είμαι περήφανος για αυτό. Θυμάμαι τη στιγμή που γευτήκαμε και μυριστήκαμε το τελικό αποτέλεσμα, πόσο εκπλαγήκαμε και χαρήκαμε ταυτόχρονα. Είχαμε 10χρονα Balvenie και θέλαμε να λανσάρουμε ένα 12χρονο που θα ήταν διαφορετικό από το 10χρονο. Αυτό που δημιουργήσαμε, αν και μόνο 2 χρόνια νεαρότερο, ήταν εντελώς διαφορετικό.

Αλλά και για τη μέθοδο Solera νιώθω περήφανος. Γενικά, νιώθω πολύ περήφανος που είμαι ο Master Blender της William Grant & Sons και βλέπω πόσο καλά τα πάει η εταιρεία και πόσο καλά προστατεύονται τα ουίσκι μας όλα αυτά τα χρόνια.

Ξέρετε, είναι μεγάλη η ικανοποίηση να βλέπω τα ουίσκι μας να εκτιμώνται όπως το Glenfiddich 12, που είναι το πιο πολυβραβευμένο single malt σκωτσέζικο ουίσκι.

Επίσης, δεν μπορώ να μην αναφερθώ στο Grant’s όπου ‘ανέπτυξα’ ουίσκι σε βαρέλι sherry αλλά και σε βαρέλι όπου πριν είχαμε βάλει μπίρα Ale. Και τέλος, συνέβαλα και στην ανάπτυξη του Monkey Shoulder, όπου δημιούργησα ένα blended malt.

Ποια είναι η φιλοσοφία σας όσο αφορά στη δημιουργία του ουίσκι;

Στο Balvenie, βασιζόμαστε πολύ στους τεχνίτες μας. Ακόμα κάνουμε τα πάντα με τον παραδοσιακό τρόπο, κάτι που δεν κάνουν πια πoλλά distillery. Έχουμε το δικό μας βαρελοποιείο (cooperage), προσέχουμε πολύ τα βαρέλια μας. Δεν έχουμε αλλάξει πολλά όλα αυτά τα χρόνια. Τα ουίσκι μας, ωριμάζουν εδώ στο Speyside. Πολλά από αυτά, συμπεριλαμβανομένου του Glenfiddich, εμφιαλώνονται εδώ. Έχουμε τη δική μας πηγή νερού, την Robbie Dhu. Το γεγονός ότι η William Grant & Sons είναι οικογενειακή επιχείρηση, μας δίνει απίστευτη ελευθερία να δημιουργήσουμε. Πάντα με χαροποιεί ότι έχει συλλέκτες που είναι πρόθυμοι να ξοδέψουν χιλιάδες ευρώ, για ένα μπουκάλι 50χρονου Balvenie ή Glenfiddich.

Είναι όντως ενδιαφέρον ο κόσμος των συλλεκτών…

Κοιτάξτε, εγώ δημιουργώ ουίσκι για να το πίνει ο κόσμος. Από την άλλη, εκτιμώ τη φιλοσοφία των συλλεκτών, οι οποίοι το απολαμβάνουν αλλά και το συλλέγουν. Εγώ στο σπίτι, θα απολαύσω, για παράδειγμα, ένα Balvenie Double Wood 12χρονο ή 15χρονο, που τα θεωρώ εξαιρετικά value for money ουίσκι. Με καλή παρέα ή με την οικογένεια. Φυσικά, σας επαναλαμβάνω, η συλλογή ουίσκι είναι ολόκληρη φιλοσοφία.

Τι συμβουλή θα δίνατε σε κάποιον που θέλει να μπει στον χώρο του ουίσκι και θέλει να γίνει Master Blender ή Malt Master;

Αυτή η δουλειά δεν είναι καθόλου εύκολη. Καταρχάς υπάρχουν πολύ λίγα πόστα για Master Blender και Malt Master. Εάν μπει κάποιος στο χώρο του ουίσκι, πρέπει να έχει υπομονή. Να καταλάβει πως αυτό είναι μακροπρόθεσμο και ότι θα χρειαστεί να εκπαιδευτεί για πολλά χρόνια, πριν καταφέρει να γίνει Master Blender. Δεν μια δουλειά που απλά τη δίνουμε σε κάποιο και αρχίζει να την κάνει. Όταν όμως κάποιος το πετύχει, η ανταμοιβή είναι τεράστια. Και πάλι σε όλη του την καριέρα θα εκπαιδεύεται. Άρα τι συμβουλή θα έδινα; Να έχει υπομονή και να εκπαιδεύει τη μύτη του συνέχεια!

Τα ουίσκι Glenfiddich και Balvenie ανήκουν στην οικογένεια William Grant & Sons που ενεργοποιείται στον τομέα των premium οινοπνευμάτων από το 1887 και αντιπροσωπεύει κορυφαία brands όπως τα Grant’s, Glenfiddich, Hendrick’s Gin, Monkey Shoulder, Sailor Jerry και άλλα. Ο αποκλειστικός αντιπρόσωπος για την Κύπρο είναι η εταιρία Βάσσος Ηλιάδης Λτδ.

Οι φωτογραφίες ανήκουν στην William Grant & Sons.