Θεόδωρος Κυριακού: A Real Greek

στις

Στις κουζίνες του Λονδίνου, είναι γνωστός ως ο σεφ που έμαθε τους Άγγλους να τρώνε αυθεντικές ελληνικές γεύσεις πέρα από τον μουσακά και την ταραμοσαλάτα. Εκτός από αυτό όμως, ο Θεόδωρος Κυριακού έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα – σχεδόν κινηματογραφική – ιστορία – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Για τον Θεόδωρο Κυριακού, είχα πρωτακούσει όταν ήμουν φοιτήτρια στο Λονδίνο. Θυμάμαι πως εκείνη την περίοδο είχε γίνει πάταγος με το εστιατόριό του, το The Real Greek και πως ο ίδιος ήταν το enfant terrible των lifestyle περιοδικών.

Η πορεία του ήταν εντυπωσιακή. Γράφονταν για αυτόν διθυραμβικές κριτικές στα πιο γνωστά περιοδικά και σε λονδρέζικες εφημερίδες και βιβλία μαγειρικής του πρωταγωνιστούσαν σε βιτρίνες βιβλιοπωλείων. Μου είχε έτσι γεννηθεί η επιθυμία μια μέρα να καταφέρω να τον γνωρίσω.

Τελικά, η ευχή μου πραγματοποιήθηκε, αρκετά χρόνια μετά, όχι στο Λονδίνο, αλλά στην Χαλκιδική, στο Sani Resort κατά τη διάρκεια του Sani Gourmet Festival ’11.

Το βράδυ πριν από τη συνέντευξή μας, είχα επισκεφθεί το εστιατόριο Sea you Up για να δοκιμάσω το μενού που ετοίμασε ως guest σεφ του φεστιβάλ.

Εχουν περάσει σχεδόν τέσσερις μήνες και ακόμα μπορώ να φέρω στο μυαλό και στον ουρανίσκο μου τις γεύσεις που μας σέρβιρε με το βοηθό του εκείνο το βράδι. Ήταν αμιγώς ελληνικές, σε ταξιδεύαν στις ρίζες σου. Θυμάμαι το στραγγιστό γιαούρτι ρούσας σερβίρισμένο με τραχανά,  κυδώνι και χόρτα. Ο καραμελωμένος τόνος με φασόλια γίγαντες, φύλλα πορτοκαλιού και μάραθο μου θύμισε πιάτο που θα έτρωγα στο σπίτι της γιαγιάς μου. Η δε γεύση που μου έμεινε, από ολόκληρο το φεστιβάλ, βγήκε από την κουζίνα του Θεόδωρου Κυριακού. Ήταν ένα πιάτο με συριανό τυρί Σαν Μιχάλη,  συνοδευμένο από ένα φανταστικό chutney φράουλας και το οποίο απόλαυσα με ένα ωραίο κρασί.

 

 

Ενθουσιασμένη από την γαστρονομική εμπειρία της προηγούμενης νύκτας, επέστρεψα στο μπαρ του ιδίου χώρου το επόμενο πρωί, για να τον συναντήσω.

Η συνομιλία μας μετατράπηκε πολύ σύντομα σε μια ωραία κουβέντα. Η ιστορία του Θεόδωρου Κυριακού, είναι ένα πραγματικό success story. Τον άφησα να μου διηγηθεί τη ζωή του, διακόπτωντας τον μόνο για να τον ρωτάω με πολύ ενδιαφέρον «και μετά τι έγινε;».

 

Όλα άρχισαν…

Πριν μπει στις κουζίνες, δούλευε στα πλοία ως ασυρματιστής. Προϋπηρεσία στα εστιατόρια δεν υπήρχε. Το μόνο που ίσως να προϊδεασε μια πιθανή καριέρα, ήταν πως η οικογένεια του είχε μια εμμονή για το καλό φαγητό. Ο μπαμπάς του είχε μπακάλικο στην κεντρική αγορά της Αθήνας ενώ μετά άνοιξε ντελικατέσεν στο Παγκράτι.

Το ’87 ξεμπάρκαρε και αποφάσισε να μείνει μόνιμα στο Λονδίνο. Αφού έκανε εντατικά μαθήματα αγγλικών, μια μέρα είδε μια ταμπέλα που ζητούσανε εθελοντές στην Green Peace. Χωρίς δεύτερη σκέψη πήγε, ταξιδεύοντας από Μεσόγειο μέχρι Ισλανδία για να φτάσει μέχρι την Ανταρκτική. Στο πλοίο γνώρισε την μαγείρισσα, την ερωτεύτηκε και την ακολούθησε στην Ισπανία όπου έμεινε μαζί της 1,5 χρόνο. Μετά αφού ήταν «απένταρος στην τσέπη αλλά και στην καρδιά», όπως λέει χαριτολογώντας, επέστρεψε στο Λονδίνο.

Για να παραμείνει και να εξασφαλίσει άδεια, παντρεύτηκε μια κοπέλλα η οποία τον σύστησε σε ένα φίλο της και έτσι βρέθηκε να δουλεύει λαντζέρης σε εστιατόρια. Εκεί ήρθε το πρώτο κλικ μέσα του. Ο χώρος της κουζίνας άρχισε να του αρέσει. Στο συγκεκριμένο πόστο έμεινε μόνο ένα μήνα, αφού ο σεφ πέθανε από υπερβολική δόση ηρωίνης.

Αποφάσισε όμως να παραμείνει στο χώρο και αρχίζοντας από τα «εύκολα», δούλεψε μέχρι το 1990 σε american- themed εστιατόρια. Έτσι άρχισε να μαθαίνει πως δουλεύει ένα εστιατόριο ως επιχείρηση. «Ανοίξαμε δύο και τον επόμενο χρόνο το τρίτο μας στο Μπέρμιγχαμ, όπου είχε μεγάλη επιτυχία. Εκεί όμως λάβαμε απειλητικά γράμματα από την τοπική μαφία της πόλης. Μια μέρα μας βάλανε βόμβα και το κάψανε.Αυτό οικονομικά μας συγκλόνισε». Αποφάσισε τότε να επιστρέψει στα κλασικά εστιατόρια, κάνοντας έτσι μια κίνηση που αποδείχθηκε καθοριστική τόσο για τη ζωή όσο και για την καριέρα του.

Για να κτίσει ένα καλό βιογραφικό αποφάσισε να δουλέψει δωρεάν πλάι σε 3-4 σεφ ως chef de partie. Ξενοίκιασε το σπίτι του, έδωσε τα πράγματα σε φίλους του και για τους 14 μήνες που δούλευε αφιλοκερδώς, ήταν άστεγος! Έτρωγε στο εστιατόριο και το βράδι κοιμόταν κάπω από την γέφυρα του Embankment. Με αυτό τον τρόπο δεν είχε έξοδα και δουλεύοντας δωρεάν δημιούργησε ένα βιογραφικό με το οποίο θα μπορούσε να ψάξει για δουλειά. Το τολμηρό βήμα έφερε πολύ σύντομα αποτέλεσματα. Δουλεύοντας πλέον επίσημα ως chef de partie  σε ένα εστιατόριο στο St. John, μια βραδιά ένας πελάτης τον «ψάρεψε» και τον πήρε στο εστιατόριο του στο Battersea όπου μέσα σε ένα μήνα από sous chef ( βοηθός σεφ) έγινε executive chef (αρχιμάγειρας).

 

 

Το πρώτο εστιατόριο

Λίγους μήνες μετά, ο συνέταιρος από τα αμερικάνικα diner του πρότεινε να δουλέψουν μαζί. Έτσι ψάξανε και βρήκανε ένα εστιατόριο που το είχανε Κύπριοι στο Λονδίνο. Το πήραν και δημιούργησαν το Livebait, ένα μικρό εστιατόριο που χώραγε μόλις 55 άτομα. Η ιδέα ήταν πολύ απλή αλλά συνάμα πολύ πρωτοποριακή για τα λονδρέζικα δεδομένα: θα σερβίρανε ολόφρεσκο ψάρι που θα τους έφερναν ψαράδες από την Κορνουάλη. ‘Οτι είχε η βάρκα τη συγκεκριμένη μέρα, από αστακό μέχρι γλώσσα θα τους το στέλνανε φρέσκο και θα το ψήνανε σωστά.

Οι ιστορίες που έχει να διηγηθεί από εκείνη την περίοδο είναι πολλές. « Την πρώτη φορά που  μας είχαν πει οι ψαράδες ότι είχανε πιάσει ένα καρχαρία, ενθουσιάστηκα. Δεν με φόβιζε ένα καινούριο ψάρι, θα έβρισκα ένα τρόπο να το μαγειρέψω. Φέρανε λοιπόν τον καρχαρία, γύρω στις 11 το πρωί. Τον κουβαλούσαν στο δρόμο, ο κόσμος το έβλεπε και τρελαινόταν . Κάθως τον παίρναμε στο μαγαζί, τον πωλούσαμε στο δρόμο. «Θέλω μια μερίδα», φώναζε ο ένας, «δυο μερίδες» έλεγε ο άλλος. Ο συνέταιρος έβαζε πάνω στο ψάρι οδοντογλυφίδες και μοίραζε τα κομμάτια. Με το που έφτασε στο display το ψάρι ήταν σχεδόν πουλημένο».

Πολύ σύντομα, μέσα σε ένα χρόνο μόνο το Livebait  έγινε το talk of the town. Ένα βράδι μπήκανε μέσα δυο πελάτες και όταν έκλεισε η κουζίνα, βάλανε ένα τσεκ μπροστά στα μάτια των συνέταιρων. Εννοείται πως δεν μπόρεσαν να πουν όχι. Ο Θεόδωρος έμεινε ένα χρόνο για να δει πως είναι να δουλεύεις για πολυεθνική εταιρεία. Αφού άνοιξε για εκείνους το πρώτο παράρτημα στο Covent Garden και αφού έγραψε το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, έφυγε. Δεν ήταν συνηθισμένος να δουλεύει για πολυεθνική. Το πιο σημαντικό όμως, δεν ήταν έτοιμος ακόμα να αφήσει την κουζίνα.

Η ώρα της Ελλάδας

Παρατηρώντας τον να μιλάει, διέκρινα έναν άνθρωπο με πάθος, με ειλικρινείς προθέσεις και με μια εντιμότητα σε αυτό που κάνει. Αυτά τα στοιχεία σε συνδυασμό με το γεγονός ότι δεν φοβάται να ρισκάρει ή να δουλέψει πολλές ώρες, τον ώθησαν να κάνει πολλά μεγάλα βήματα. Μετά από δεκαπέντε χρόνια στο Λονδίνο και αφού κατάφερε να γίνει κομμάτι του γαστρονομικού χάρτη της πόλης, αποφάσισε ότι ήρθε η στιγμή να ασχοληθεί με τις ρίζες του.

Ένα βράδι του 1999 βρέθηκε στο Hoxton που τότε δεν ήταν ιδιαίτερα καλή περιοχή. Είχε χαθεί και καθώς περπατούσε είδε ένα εστιατόριο, μέσα σε μια πλακόστρωτη πλατεία με μια ταμπέλα στην πόρτα του που έγραφε «Ενοικιάζεται». Ενθουσιάστηκε με την τοποθεσία, το νοίκιασε με τη συνέταιρο του και έτσι γεννήθηκε το The Real Greek.

Το πρώτο πράγμα που σκέφτηκε ήταν πως έπρεπε να ξεφύγει από τις φιξαρισμένες εικόνες, τα ντολμαδάκια και το μουσακά. Αυτό βεβαίως εμπεριείχε ένα ρίσκο. Τους επόμενους μήνες, οι περισσότεροι πελάτες με το που έμπαιναν μέσα φεύγανε αμέσως αφού δεν αναγνώριζαν τίποτα, από αυτά που είχαν φάει ως τουρίστες το καλοκαίρι στην Ελλάδα.

«Δεν είχα ρετσίνα, δεν είχα μουσακά και δεν καταλάβαινα γιατί να μου ζητάνε Σεπτέμβρη μήνα, Greek salad. Που να έβρισκα τις ζουμερές ντομάτες;»

Δεν πτοήθηκε όμως.  Είχε μάθει με τους συνέταιρους του, να δουλεύουν σκληρά. «Στο Livebait έβαλα μόνος μου τα πλακάκια. Στο  The Real Greek, δουλεύαμε και εγώ και η συνέταιρος μου, Paloma Campbell ατέλειωτες ώρες, χωρίς να έχουμε συγκεκριμένο μισθό».

 

To The Real Greek, δεν άργησε να γίνει ξακουστό.

Η εμμονή του στη λεπτομέρεια και στην χρήση των καλύτερων πρώτων υλών έπαιξε σημαντικό ρόλο. Πολλά από τα προϊόντα έρχονταν από την Ελλάδα, τα κρασιά τα αγόραζαν μόνοι τους δύο φορές το χρόνο και το κρέας και τα λαχανικά τα προμηθεύονταν από την τοπική αγορά. Είχαν επίσης ένα βαν το οποίο έφευγε από την Κυριακή, πήγαινε σε αγορές στην Ιταλία μέχρι κάτω Σικελία και επέστρεφε φορτωμένο με προϊόντα της Μεσογείου.

Όταν το The Real Greek έγινε μεγάλο hit, επαναλήφθηκε η ιστορία του Livebait. Μπήκαν μέτοχοι μέσα το αγόρασαν και το επεκτείνανε. Ο Θεόδωρος έμεινε εκεί ως τα τέλη του 2007 και αφού είχαν ήδη ανοίξει άλλα επτά παραρτήματα. « Δεν με φοβίζει η αποχώρηση ούτε η αλλαγή. Χρειαζόμουν ένα διάλειμμα, να κόψω τον ομφάλιο λώρο. Αρχίσαμε το 1999 με ομάδα 12 ατόμων και καταλήξαμε 425». Η ανάγκη του να λειτουργεί περισσότερο ως σεφ και λιγότερο ως επιχειρηματίας, είναι το στοιχείο που καθορίζει μέχρι σήμερα την πορεία του.

little More

Η ομάδα των τριών συνεταίρων, συνέχισε δημιουργώντας το 2009 το More στην Tooley Street, στην Γέφυρα του Λονδίνου. Ένα μικρό εστιατόριο που σέρβιρε από τις 7 το πρωί πρόγευμα μέχρι αργά το βράδι, ευρωπαϊκή κουζίνα. Ένα εστιατόριο που παρόλο που σύμφωνα με τον Θεόδωρο δεν «απογειώθηκε» ποτέ, εντούτοις βρήκε για ακόμα μια φορά αγοραστή.

Ο ίδιος έμεινε ως σύμβουλος για να αποχωρήσει τον περασμένο Φεβρουάριο.

Και έτσι φτάνουμε στο τώρα. Το παρόν βρίσκει το Θεόδωρο στη μέση πολλών ενδιαφερόντων project. Δημιουργεί μια σειρά ελληνικών gourmet προϊόντων για γνωστή αγγλική αλυσίδα σουπερμάρκετ, βρέθηκε παράλληλα το καλοκαίρι στο ξενοδοχείο Costa Navarino στην Πελοπόννησο για να ετοιμάσει ένα μενού με βάση το Ω3 & 6, δίδαξε μαγειρική πάνω σε ένα πλοίο που αρμένιζε στο Αιγαίο ενώ πιστεύει πως λόγω της κατάστασης στην Ελλάδα, τώρα είναι η στιγμή, άνθρωποι σαν και αυτόν να λειτουργήσουν ως αντιπρόσωποι της ελληνικής κουλτούρας.

Πριν τελειώσουμε τον καφέ μας και αφού έχει ήδη μεσημεριάσει, τον ρώτησα αν φοβήθηκε ποτέ το ρίσκο, αν είπε ποτέ ότι θα κάνει πιο προσεκτικά βήματα.

Με κοίταξε και χαμογέλασε « Ξέρω ένα πράγμα. Μπορώ να ζήσω με λεφτά, αλλά μπορώ να ζήσω και χωρίς. Το πιο σημαντικό για μένα είναι να παραμείνω σεφ. Είναι εκείνο που με κρατάει ενθουσιασμένο όλα αυτά τα χρόνια».

Update: Το Σεπτέμβρη του 2014, ετοιμάζεται να ανοίξει το καινούριο του εστιατόριο The Greek Larder

 

Συνάντησα τον Θεόδωρο Κυριακού κατά τη διάρκεια του Sani Gourmet Festival, τον Μάϊο του 2011.

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε τον Σεπτέμβριο του 2011, στο περιοδικό Taste (τ.46)

Φωτό: Αρχείο Θεόδωρου Κυριακού

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Αυτός ο ιστότοπος χρησιμοποιεί το Akismet για να μειώσει τα ανεπιθύμητα σχόλια. Μάθετε πώς υφίστανται επεξεργασία τα δεδομένα των σχολίων σας.