Let’s talk about The Bitter Truth

bitters2

Στον κόσμο του bar, τα bitters είναι τα «μπαχαρικά» των cocktail. Είχαμε την τιμή, να συναντήσουμε τον Stephan Berg, συνιδρυτή της εμβληματικής εταιρείας bitters, The Bitter Truth – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Φτιάχνεις ένα cocktail, κλασικό ή signature. Θες αυτό το «κάτι» για να δέσει τα συστατικά μεταξύ τους, να απογειώσει τη γεύση, να δώσει ένα βάθος. Παίρνεις ένα μικρό μυστηριώδες μπουκαλάκι και ρίχνεις μέσα 2-3 dashes. Αυτά τα μπουκαλάκια θα τα δεις σε όλα τα μπαρ. Μικρά δοχεία, που μοιάζουν σαν να βγήκαν από ιατρικό εργαστήρι και που μέσα τους κρύβονται, συμπυκνωμένες γεύσεις από βότανα και έντονη αρωματική δύναμη. Τα bitters, όπως τα μπαχαρικά στη μαγειρική, έχουν τη δύναμη να μεταμορφώνουν το τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Ο κόσμος των bitters, είναι τόσο συναρπαστικός που όταν ήρθε στην Κύπρο, ο Stephan Berg, συνιδρυτής μιας από τις καλύτερες εταιρείες που φτιάχνουν bitters, της The Bitter Truth, έπρεπε να τον συναντήσω!

stephan2
Ο Stephan Berg, της The Bitter Truth

Ένα ηλιόλουστο πρωινό, καθίσαμε για καφέ – ήταν νωρίς για cocktail – και εκεί που θα  μιλούσαμε μόνο για τα bitters της The Bitter Truth, τελικά κάναμε με τον Stephan μια απολαυστική διαδρομή στην ιστορία του cocktail.

Αρχίσατε την εταιρεία με το συνέταιρο σου, τον Alex Hauck, το 2006.

Εκείνη ήταν η χρονιά που την ιδρύσαμε, αρχίσαμε όμως να μελετούμε την αρχική ιδέα καιρό πριν.

Ήσασταν και οι δύο bartender αν δεν κάνω λάθος.

Ναι. Εγώ άρχισα το bartending στο Μόναχο, στα μέσα της δεκαετίας του ‘90 και ο Alex, επίσης bartender, σπούδαζε graphic design αρχικά. Σε κάποια φάση έφτιαξα τα δικά μου bitter για δική μου χρήση στο μπαρ, επειδή δεν έβρισκα κάτι παρόμοιο. Τότε στην Γερμανία είχαμε μόνο Angostura Bitters και ακόμα μια μάρκα. Επειδή ήμασταν ένα after work bar, έρχονταν πολλοί bartender μετά τη βάρδια τους και όταν με έβλεπαν να χρησιμοποιώ αυτά τα μπουκάλια, τους κίνησε το ενδιαφέρον. Σκέψου, ότι κανένας δεν ήξερε για τα bitter τότε.

Ήταν μόνο 10 χρόνια πριν….

Και όμως. Κανένας δεν γνώριζε την ιστορία, μόνο στην Αμερική υπήρχε μια κάποια κουλτούρα για τα bitters.

Γνώρισα τον Alex στο Bar Show, BAR. Του είπα ότι κάνω τα δικά μου bitters, του άρεσε η ιδέα, γίναμε φίλοι και μετά μου είπε για τις σπουδές του, ότι εκείνη την περίοδο έπρεπε να παρουσιάσει ένα πλασματικό προϊόν. Ένα και ένα κάνουν δύο! Βρήκαμε ένα μπουκάλι, σχεδίασε ο Alex την ετικέτα – θα δεις ότι πάνω απεικονίζονται τα πρόσωπα μας – και βάλαμε μέσα τα bitters μου! Σκεφτόμασταν πως ίσως καταφέρναμε να πουλήσουμε, ένα ή δυο μπουκάλια.

Έτσι αρχίσατε με 2 ειδών bitters.

Ναι, τα Old Time Aromatic και Orange. Ήταν τα κλασικά bitter. Γιατί με αυτά μπορούσες να φτιάξεις πολλά ποτά από το παρελθόν. Επίσης το Angostura Bitters ήταν αρκετά φθηνό και έτσι εμείς μπορούσαμε να ανταγωνιστούμε αυτή την τιμή. Αφού μελετήσαμε από το μέγεθος του μπουκαλιού, το χερούλι, το πόσο εύχρηστο είναι, φτιάξαμε το πρώτο μας προϊόν. Δείξαμε τα πρώτα δείγματα και άρεσαν. Φυσικά, κάποιοι άλλοι μας κορόιδευαν! Ποιος ο λόγος να φτιάξουμε bitters αφού ακόμα και το Angostura δεν χρησιμοποιείτο τόσο πολύ;

Γιατί όμως δεν ήταν τα bitters διαδεδομένα, αφού είναι ένα απαραίτητο «εργαλείο» για τον bartender;

Τότε, στο μενού ενός μπαρ έβρισκες Caipirinha, Sex on the Beach, Pina Colada, Mai Thai, Long Island Iced Tea…Ποτά όπως το Sazerac δεν τα γνώριζε κανείς. Τα cocktail που έβρισκες πριν δέκα χρόνια, τουλάχιστον στη Γερμανία, ήταν πολύχρωμα και με χυμούς  που κάλυπταν τα αποστάγματα (spirits). Άρα δεν υπήρχε μεγάλη ζήτηση για bitters. Ταυτόχρονα όμως, η νέα γενιά των bartender άρχισε να τα βαριέται όλα αυτά. Άρχισαν να σκέφτονται διαφορετικά. Στο ίντερνετ υπήρχαν διάφορα φόρουμ, όπου έμπαιναν όλοι όσοι σκέφτονταν εκτός από την πεπατημένη, κόσμος που τώρα θεωρείται κορυφή στον χώρο μας και συζητούσαν ιδέες, υπήρχε ένας διάλογος.

Ταυτόχρονα δημιουργήθηκε η ανάγκη να κατανοήσουμε το παρελθόν. Στην Γερμανία, για παράδειγμα, όταν μιλούσαν για κλασικά cocktail, πήγαιναν μόνο μέχρι την εποχή αμέσως μετά την Ποτοαπαγόρευση (Prohibition). Μέχρι τις αρχές του 2000, θεωρούσαν πως το Manhattan φτιαχνόταν με καναδέζικο ουίσκι. Δεν ήξεραν όμως το γιατί. Όταν βρήκαν παλιές φωτογραφίες από cocktail σε παλιά βιβλία, άρχισαν να ερευνούν. Έτσι έμαθαν πως χρησιμοποιείτο καναδέζικο ουίσκι γιατί δεν υπήρχε καλής ποιότητας bourbon. Αυτό συνέβηκε με πολλά συστατικά. Τα μενού και τα συστατικά ήταν πολύ απλά. Πήρε χρόνο στον κόσμο να κατανοήσει πως «λειτουργούσε» η κάθε συνταγή. Όλα είχαν να κάνουν με την προετοιμασία των υλικών. Το gin όπως το ξέρουμε τώρα, ήταν πολύ διαφορετικό από αυτό που υπήρχε στα μέσα του 19ου αιώνα. Η κουλτούρα των cocktail, δεν υπήρχε, εκτός από τη Νέα Υόρκη, το Λονδίνο, το Παρίσι μέχρι ως ένα σημείο και τη Yokohama στην Ιαπωνία. Έτσι τα bitters έπαιζαν πολύ σημαντικό ρόλο τότε στη δημιουργία των cocktail.

stephan3
Once a bartender, always a bartender!

Ας κάνουμε ένα ταξίδι στο χρόνο. Πες μου λίγα λόγια για την ιστορία των bitters.

Τα bitters έχουν μια μεγάλη ιστορία, με ευρωπαϊκές και νοτιοαμερικανικές ρίζες όπου υπήρχαν πολλά φυτά και δέντρα που χρησιμοποιούνταν ως φάρμακα για διάφορες ασθένειες. Από την άλλη, στην Ευρώπη, π.χ. στην Ιταλία, τη Γερμανία και την Γαλλία, υπήρχε η κουλτούρα των πικρών αποσταγμάτων. Όταν οι Πολωνοί, οι Ιρλανδοί και οι Ιταλοί μετοίκησαν στην Αμερική, στην ανατολική ακτή, δεν υπήρχε ιατρική υποδομή. Έτσι έφεραν τις γνώσεις του Παλιού Κόσμου και τις συνδύασαν με τοπικά στοιχεία, την κουλτούρα των Ινδιάνων, τα φυτά, φτιάχνοντας τα δικά τους γιατροσόφια.

Μετά ήταν τα saloon, όπου πήγαιναν όλοι, αφού ήταν πολύ πιο ασφαλές να πιεις ποτό παρά νερό που τις περισσότερες φορές ήταν μολυσμένο! Ο κόσμος έπινε cocktail από το πρωί, ήταν αρχικά ένα πρωινό ποτό. Στα ράφια ενός τυπικού saloon έβρισκες μπίρα, apple jack, rye whisky και ρούμι που φτιαχνόταν από μολάσσες ζαχαροκάλαμων σε εργοστάσια στις Η.Π.Α. Τα λικέρ και τα fortified wines ήρθαν μετά ενώ το vermouth μόλις στα μέσα του 19ου αιώνα. Στα saloon πωλούσαν και bitters για το στομάχι. Κάθε σπίτι είχε bitters, υπήρχαν χιλιάδες μάρκες. Ήταν επίσης μια καλή δικαιολογία για να πιούν αφού έκαναν κάπως καλύτερο το ποτό, με την προσθήκη και λίγης ζάχαρης. Αυτός ήταν και ο ορισμός του cocktail, που οριζόταν από την χρήση των bitters. Αν δεν υπήρχαν, δεν ήταν cocktail, ήταν Toddy, julep, punch, fizz ή sour.

creole

Και έτσι είχαμε τα πρώτα cocktail!

Ο πρώτος ορισμός του τι είναι cocktail, εμφανίστηκε το 1806. Εκείνη την περίοδο, ο πάγος που ήταν δυσεύρετος άρχισε να παίζει σημαντικό ρόλο. Έτσι έβρισκες παντού bitters. Με την εισαγωγή γαλλικών λικέρ και ιταλικών fortified wines, γεννήθηκαν εμβληματικά ποτά όπως το Manhattan και το Martini, μεταξύ 1860-80. Ταυτόχρονα άλλαξε και ο ρόλος του barman. Έγινε πιο δημιουργικός. Αυτό προσέλκυσε πιο πλούσια πελατεία.

Το 1906, ήταν χρονιά ορόσημο. Εφαρμόστηκε το Pure Food and Drug Act. Για πρώτη φορά, καθορίστηκε το τι επιτρεπόταν να μπει σε ένα cocktail. Κατά συνέπεια, πολλές μάρκες bitters, εξαφανίστηκαν αφού δεν μπορούσαν να αποδείξουν τις «θεραπευτικές» τους ιδιότητες.  Κάπου εκεί, το 1919, άρχισε η Ποτοαπαγόρευση. Καμιά παραγωγή αλκοόλ, διανομή ή πώληση. Η κουλτούρα των μπαρ εξαφανίστηκε. Οι ταλαντούχοι bartender έφυγαν από τη χώρα ή άλλαξαν επάγγελμα.

Τότε εμφανίστηκαν τα speakeasy bar. Με διαφορετική πελατεία που περιελάβανε και γυναίκες πια. Το μενού των cocktail ήταν απλό, πίσω από το μπαρ, ήταν τύποι που απλά σέρβιραν ποτό, δεν ήταν η τέχνη τους. Τα ποτά ήταν λιγότερο «σκληρά» και είχαν περισσότερους χυμούς και σιρόπια, για να «κρύψουν» το αλκοόλ, πρώτο γιατί απαγορευόταν και δεύτερο, γιατί ήταν κακής ποιότητας. Εννοείται πως τα bitters, κατά τη διάρκεια του Prohibition, δεν υπήρχαν, ήταν μια νεκρή περίοδος. Όμως, τη δεκαετία του ’40, όταν το αγγλικό gin ήταν δημοφιλές στις Η.Π.Α και κατά συνέπεια το martini (ειδικά στις χολιγουντιανές ταινίες), υπήρξε μια άνοδος σε orange bitters που έμπαιναν μέσα σε αυτό το κλασικό κοκτέιλ. Αυτά εισάγονταν από Αγγλία.

Και μετά ήταν ο πόλεμος…

Οι Αμερικάνοι που έκαναν στρατό στην Ευρώπη, όταν επέστρεφαν έφερναν μαζί τους τις συνήθειες των ευρωπαίων. Τότε bar όπως το Harry’s στη Βενετία και το Hemingway στο Παρίσι, ήταν στα πάνω τους. Ούτε αυτό βοήθησε στην εξέλιξη των κοκτέιλ, οπότε οι δεκαετίες ‘60-‘80 παρέμειναν δημιουργικά νεκρές ενώ ακόμα και κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του ’90, δεν έβρισκες καλά cocktail bar στη Νέα Υόρκη.

Κάνουμε fast forward και επιστρέφουμε στο 2006 και στην ίδρυση της The Bitter Truth.

Κάποιοι σκέφτηκαν πως ήταν πολύ καλή ιδέα, να γίνουν προϊόντα για μπαρ από bartender. Έτσι είχαμε το σωστό momentum Στην αρχή ξεκινήσαμε με τον Alex, σε μικρή κλίμακα, κάνοντας τα Old Time Aromatic και τα  Orange Bitters. Εμείς οι ίδιοι τα εμφιαλώναμε, κολλούσαμε τις ετικέτες στο χέρι και τα στέλναμε στο εξωτερικό κυρίως (πάλι το ίντερνετ αποδείχθηκε ένα πολύ καλό εργαλείο για να μας μάθουν εκτός Γερμανίας).

Πότε έγινε το επόμενο βήμα;

Τα 3 πρώτα χρόνια, κάναμε κυρίως αυτό που σου είπα. Δεν μπορούσαμε να βρούμε μεγάλο διανομέα, γιατί δεν πίστευαν στο προϊόν μας. Έτσι επενδύσαμε στο να ψάχνουμε καλά υλικά. Αργότερα ένας διανομέας, πίστεψε σε μας. Είχε και τις σωστές μηχανές και έκανε και τη διανομή. Ξαφνικά αρχίσαμε να εμφιαλώνουμε 1,000 μπουκάλια. Αυτό μας έδωσε περισσότερη ελευθερία να ταξιδέψουμε και να εκπαιδεύσουμε τους bartender.

10 χρόνια μετά, είναι η επέτειος σας και ήδη είστε μια από τις καλύτερες εταιρείες bitters στον κόσμο με μια εξαιρετική γκάμα που περιλαμβάνει bitters, waters, liqueurs και spirits.

  Όντως έχουμε μεγάλη γκάμα, 15 bitters στο σύνολο και κατά καιρούς κάνουμε limited editions. Θα μπορούσαμε να κάνουμε περισσότερα. Σκέψου πως όταν αρχίσαμε, δεν υπήρχε τίποτα. Μετά τα Old Time Aromatic και τα Οrange, κάναμε το Lemon. Μετά ήταν τα Jerry Thomas Bitters, αρκετά old style. Ακολούθησαν και τα υπόλοιπα, το Celery, το Grapefruit, τα Creole που ήταν η δική μας ερμηνεία των Peychaud’s Bitters, Chocolate, Peach κλπ.

bitters

Ποια διαδικασία ακολουθείτε για να δημιουργήστε καινούρια bitters;

Πρώτα βλέπουμε τι λείπει από την αγορά. Μετά έχω μια ιδέα πως θα ήταν αυτό το προϊόν σε γεύση και σε χρήση. Ψάχνω πιθανά συστατικά, πάντα τη καλύτερη ποιότητα. Κάνω μικρές ποσότητες, ακολουθούν τεστ, βλέπω τα αποτελέσματα με τον Alex και αν μας αρέσει προχωράμε.

Για τα δεκάχρονα σας έχετε μια Limited edition σειρά, τα εντυπωσιακά Drops & Dashes.

 Θέλαμε να δώσουμε ένα δώρο στους bartender που μας στηρίζουν όλα αυτά τα χρόνια. Έτσι δημιουργήσαμε μια συλλεκτική σειρά. Μέσα σε 4 εντυπωσιακά κρυστάλλινα δοχεία – που όταν τελειώσουν, ο bartender μπορεί να τα ξαναγεμίσει – βάλαμε 4 διαφορετικές γεύσεις. 4 προϊόντα εντελώς διαφορετικά από τα συνηθισμένα bitters μας. Πηγή έμπνευσης, ο κύκλος της ζωής ενός φυτού, δέντρου. Σε αυτό τον κύκλο ξεκινάς από τη γη, προχωράς στη ρίζα, μετά στο ξύλο, μετά τους ανθούς και τέλος στο φρούτο. Έτσι επιλέξαμε υλικά από αυτά τα μέρη του φυτού. Τα Drops & Dashes δεν είναι όσο πικρά όσο τα bitters. Παίζουν παραπάνω με τη γεύση.

dropsanddashes

Ποιες είναι οι επόμενες σας γεύσεις;

Προς το παρόν είμαστε σε παύση. Τα τελευταία χρόνια κάναμε πολλά πράγματα. Από τα Cucumber Bitters, το Bar Pack, τα Drops & Dashes. Θέλουμε να σκεφτούμε τα επόμενα μας βήματα, να παρακολουθήσουμε τι συμβαίνει στην αγορά.

Τελευταία ερώτηση. Μπορείς να προβλέψεις κάποιες τάσεις;

Είναι πολύ δύσκολο να προβλέψεις πια. Οι τάσεις σε αυτή τη φάση διαρκούν πολύ λίγο. Ο κόσμος ψάχνει συνεχώς το The Next Big Thing. Επίσης πολλές τάσεις ‘συμβαίνουν’ μόνο στα media και στα social media και όχι πίσω από το μπαρ. Στο τέλος της ημέρας όμως, αυτό που μένει είναι πως το bartending είναι μια δουλειά, σκοπός είναι να εξυπηρετήσουμε τον πελάτη και να φέρουμε λεφτά στο μπαρ μας. Και εμείς στην The Bitter Truth, απλά προσφέρουμε τα «παιχνίδια» για να το κάνουν αυτό οι bartender!

violet

Η γκάμα των προϊόντων της The Bitter Truth εισάγεται και διανέμεται στην Κύπρο από την Hartziotis Trading Ltd.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *