On the love of whisky, Scotland and the perfect dram

Jan presenting
O Jan Beckers, Global Malt Ambassador της Douglas Laig

Ο Global Malt Ambassador της Douglas Laing, Jan Beckers, όχι μόνο γνωρίζει τα πάντα για το σκωτσέζικο ουίσκι, φτιάχνει επίσης ένα υπέροχο μους σοκολάτας με τυρφώδες ουίσκι! – της Μαρίας Θ. Μασούρα

Γνώρισα τον Jan Beckers, όταν επισκέφθηκε την Κύπρο για να παρουσιάσει την γκάμα των ουίσκι της Douglas Laing σε μια σειρά από γευσιγνωσίες, που οργάνωσαν οι Κάβες Spectus, σε Λευκωσία, Λεμεσό και Αγία Νάπα.

Ο ψηλός Βέλγος, που φόραγε την παραδοσιακή στολή της Σκωτίας, το kilt, κατάφερε σε δύο ώρες, μέσα από τη γευστική δοκιμή δέκα διαφορετικών ουίσκι που φέρουν την υπογραφή της Douglas Laing, να μας ταξιδέψει στον υπέροχο κόσμο του περίφημου Malt Scotch Whisky.

Τα ουίσκι που δοκιμάσαμε, έδωσαν μια πολύ καλή ιδέα της δουλείας και της φιλοσοφίας της εταιρείας Douglas Laing από τη Σκωτία, που ιδρύθηκε το 1948 και η οποία παράγει ξεχωριστά artisan ουίσκι βύνης (Malt)  σε πολύ περιορισμένες ποσότητες (η συνολική παραγωγή των περισσότερων ουίσκι δεν ξεπερνά το 1 βαρέλι ανά είδος, περίπου 300-400 φιάλες).  Στην εκλεκτή γκάμα τους περιλαμβάνονται Regional Malts, ουίσκι από τις 5 περιοχές της Σκωτίας, Single Casks, ουίσκι από ένα και μοναδικό βαρέλι και μια τρίτη κατηγορία που περιλαμβάνει Blended, Vatted Malt ( δηλαδή Blended Malt), Single Malt, Single Grain και Cask End ουίσκι.

bottles
Τα whisky της γευσιγνωσίας

Τα δέκα Malt Scotch Whisky της Douglas Laing που γευτήκαμε ήταν:

ProvenanceMacduff: Ένα single malt 8 χρονών, από τα Highlands, με γεύσεις από μπαχαρικά, δημητριακά, γλυκό μέλι, toffee και τελείωμα γλυκιάς καραμέλας βουτύρου.

ProvenanceGraigellachie: Ένα single malt, 7 χρονών από το Speyside, με ωραία πολύπλοκα αρώματα μπαχαρικών και ξύλου και γευστικές νότες, ψημένου κέικ και μελάσα.

george nicosia
Ο Γιώργος Χατζήκυριακος, Διευθύνων Σύμβουλος των Κάβων Spectus στην παρουσίαση

ProvenanceAuchentoshan: ¨Ένα single malt 13 χρονών, από τα Lowlands, με φρουτώδης νότες.

Old ParticularAuchentoshan 1997: Ένα single malt 18 χρονών, με αρώματα εσπεριδοειδών, βοτανικές νότες και στη γεύση κριθάρι, gooseberries, λευκό σταφύλι και γλυκά μπαχαρικά στο τελείωμα.

ProvenanceBunnahabhain: Ένα 8χρονο single malt από το Islay, τυρφώδες (peaty) και ελαφριές νότες εσπεριδοειδών.

Ayia Napa Presentation
Η γευσιγνωσία στην Αγία Νάπα

Douglas LaingRemarkable Regional MaltsScallywag: Ουίσκι της περιοχής Speyside με ένα ελαφρύ γλυκό χαρακτήρα, νότες από βανίλια, χριστουγεννιάτικη πουτίγκα, μαύρη σοκολάτα και φυσικά μπαχαρικά.

Old ParticularGlenaachie 1999: Ένα single malt, 15 χρονών, από το Speyside με πιπεράτες νότες, φρούτα φθινοπώρου, ελαφρώς πικάντικο και συνάμα γλυκό.

Directors CutGlen Garioch 1993: Ένα Single Malt 22 χρονών, με ντελικάτα μπαχαρικά όπως αστεροειδή γλυκάνισο και πράσινα μήλα.

XOP (Extra Old Particular) – Capedonish 1994: Ένα single malt 21 χρονών, έντονο σε μπαχαρικά στη μύτη, εξωτικά φρούτα και με μια ωραία πολύπλοκη επίγευση, με νότες από μόκα, μπισκότο και butterscotch.

Douglas Laing – Remarkable Regional Malts – Big Peat: Vatted Malt, από το Islay, η επιτομή του peated whisky! Καπνιστό αλλά ταυτόχρονα με μια γλυκύτητα και μια ωραία επίγευση.

tasting nicosia
Η γευσιγνωσία στην Λευκωσία

Αφού τέλειωσε η γευσιγνωσία, έκανα μια πολύ ενδιαφέρουσα τετ α τετ κουβέντα με τον Jan Beckers.

Πώς άρχισε το ταξίδι σου στον κόσμο του ουίσκι;

Όλα άρχισαν, στο Βέλγιο την πατρίδα μου, όταν ήμουν 16 χρονών και τα αδέλφια μου με σύστησαν στον κόσμο των οινοπνευματωδών ποτών. Σημείωσε πως ήταν νόμιμο στο Βέλγιο να καταναλώσω αλκοόλ! Μετά όταν σπούδαζα μηχανολογία, άρχισα να μαθαίνω για τον τρόπο παρασκευής του ουίσκι. Η διαδικασία με ενθουσίασε τόσο πολύ που άρχισα να κάνω αιτήσεις για καλοκαιρινή δουλειά σε distillery (αποστακτήρια) στη Σκωτία. Έτσι άρχισα να δουλεύω σαν ξεναγός στο Glenfiddich Distillery το 1998 και τόσο μου άρεσε που κράτησα αυτό το πόστο για έξι συνεχόμενα καλοκαίρια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, άφησα την μηχανολογία και εκπαιδεύτηκα ως σεφ. Μια ειδίκευση που αποδείχθηκε πολύ χρήσιμη όταν άρχισα να κάνω food pairing με το ουίσκι. Το επόμενο βήμα, ήλθε όταν άνοιξε μια θέση στην εταιρεία Douglas Laing & Co. Έψαχναν ένα άτομο που θα μπορούσε να εντοπίζει τις γεύσεις και τα αρώματα του ουίσκι. Το υπόβαθρο μου στην μαγειρική, η πείρα μου στο Glenfiddich Distillery καθώς και ότι γνώριζα διάφορες γλώσσες βοήθησαν να πάρω τη θέση. Εδώ και 8 χρόνια ανήκω στην ομάδα τους, έχοντας τον τίτλο του Global Malt Ambassador.

Jan Beckers 2

Τι σημαίνει να είσαι Global Malt Ambassador για την Douglas Laing;

Τον μισό χρόνο, ταξιδεύω τον κόσμο και παρουσιάζω τα ουίσκι της εταιρείας μας. Τον υπόλοιπο, βρίσκομαι στο γραφείο όπου ανήκω στην ομάδα επιλογής και δημιουργίας ουίσκι.

Τι περιλαμβάνει αυτό το πόστο;

Από την αρχή η Douglas Laing με εμπιστεύθηκε να δουλεύω μαζί τους στην επιλογή των ουίσκι που θα χρησιμοποιούνταν για τη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Είχαν εμπιστοσύνη στην κρίση μου και έτσι από ένα σημείο και μετά, επέλεγα μόνος μου. Όταν είμαι στο γραφείο, το πρωί θα έρθουν κοντά μου δείγματα από ουίσκι. Θα τα δοκιμάσω  και θα δω αν είναι έτοιμα για εμφιάλωση. Ένα ακόμα κομμάτι της δουλειάς μου, είναι να γράφω ιστορίες από τα ταξίδια μου και συνταγές φαγητών με ουίσκι και να δίνω το υλικό στους συναδέλφους που ασχολούνται με την ιστοσελίδα μας.

Είσαι μέρος ολόκληρης της διαδικασίας δηλαδή.

Αυτό είναι το σπουδαίο της δουλειάς μου! Υπάρχουν πολλοί που ταξιδεύουν, εκπαιδεύουν κόσμο ή παρουσιάζουν τα ουίσκι των εταιρειών τους, αλλά δεν εμπλέκονται στην παραγωγή. Εγώ, από την άλλη, «βουτάω το χέρι μου στο βαρέλι του ουίσκι» και ταυτόχρονα μπορώ να μιλάω για αυτό. Όταν πάνω στα μπουκάλια αναγράφεται ένα ‘J’, σημαίνει ότι είναι βαρέλια ουίσκι που επέλεξα εγώ, με τις δικές μου σημειώσεις για τη γεύση. Όταν αναγράφεται ένα ‘F’, σημαίνει πως είναι επιλογές του Fred Hamilton Laing, διευθύνων σύμβουλου και Master Blender της εταιρείας. Και όταν δεις ένα ‘C’ είναι επιλογές της Cara Laing, κόρης του Fred και Director of Whisky της Douglas Laing.

Ποια είναι η φιλοσοφία της εταιρείας;

Προσφέρουμε ουίσκι σε όσο πιο φυσική μορφή μπορούμε. Άρα δεν προσθέτουμε χρώμα, ούτε κάνουμε τη διαδικασία του κρύου φιλτραρίσματος. Προσπαθούμε να είναι όσο πιο κοντά, όσο αν το δοκίμαζες από το ίδιο το βαρέλι στην αποθήκη. Με τα Regional Malt από διάφορες περιοχές, προσπαθούμε να δημιουργήσουμε ουίσκι, ‘παντρεύοντας’ βαρέλια από διάφορα distillery ώστε να δημιουργήσουμε ένα ουίσκι με χαρακτηριστικά που πιστεύουμε ότι αντιπροσωπεύουν το στιλ της συγκεκριμένης περιοχής. Για παράδειγμα τα ουίσκι από την περιοχή Speyside είναι πιο πικάντικα, αυτά από τα Highlands πιο φρέσκα και φρουτώδη, εκείνα που παράγονται στο νησί του Islay, έχουν ένα τυπικό τυρφώδη (peated) χαρακτήρα και αυτά των νησιών, έχουν πιο πολύ ιώδιο στις γευστικές τους νότες. Χρησιμοποιώντας malt ουίσκι από διάφορα distillery καταλήγουμε σε ένα ωραίο ουίσκι. Αυτή είναι η φιλοσοφία μας.

Directors Cut

Σε σχέση με πριν οκτώ χρόνια που μπήκες στο χώρο, τι έχει αλλάξει κατά τη γνώμη σου;

Υπάρχει πια, παγκοσμίως, καλύτερη διαχείριση των βαρελιών. Αυτό σημαίνει πως το ουίσκι ωριμάζει καλύτερα και σε πιο γρήγορες ταχύτητες από ότι 20 χρόνια πριν. Έτσι έχουμε περισσότερες πιθανότητες να έχουμε πολύ καλά ουίσκι, πιο ισορροπημένα και με γεμάτη γεύση. Φυσικά, πολλά από τα distillery ακόμα φοβούνται να δείξουν αυτή τη νεαρή ηλικία των ουίσκι τους. Για παράδειγμα, εμείς έχουμε ένα Graigellachie 7 χρονών. Πολλοί καταναλωτές πιστεύουν πως το ουίσκι πρέπει να είναι τουλάχιστον 10 χρονών. Γι΄ αυτό το λόγο, πολλές εταιρείες αποφάσισαν να μην αναγράφουν στο μπουκάλι την ηλικία του ουίσκι, αν είναι 6,7 ή 8 χρονών, ασχέτως αν πρόκειται για ένα πολύ καλό ουίσκι. Από την άλλη, αυτό δυσαρεστεί τους καταναλωτές και τους συλλέκτες οι οποίοι θέλουν να ξέρουν την ηλικία του ουίσκι.

Κάτι άλλο που έχει αλλάξει επίσης είναι ότι υπάρχουν περισσότερες γυναίκες που απολαμβάνουν το ουίσκι. Στα πρώτα μου χρόνια θυμάμαι, πως στις παρουσιάσεις το 80% ήταν άνδρες, 10% γυναίκες, σύζυγοι που θα οδηγούσαν τον άντρα τους σπίτι και το υπόλοιπο 10%, γυναίκες που όντως ενδιαφέρονταν για το ουίσκι. Αυτό αλλάζει πια δραστικά.

Βλέπουμε πως πια παράγεται ουίσκι παντού ακόμα και σε χώρες που δεν είχαν παράδοση π.χ. στην Ιαπωνία και στην Ινδία. Ποια είναι η θέση του σκωτσέζικου ουίσκι (scotch) σήμερα στον κόσμο;

Το Scotch, διατηρεί τον μυστικιστικό χαρακτήρα των Highlands. Αν και πολλές χώρες αντιγράφουν τις διαδικασίες παραγωγής ενός scotch, όπως η Ιαπωνία, εντούτοις το σκωτσέζικο ουίσκι, παραμένει πολύ συγκεκριμένο, με αυστηρούς κανόνες και έχει ταυτιστεί με το single malt. Καμιά φορά το ότι έχουμε πολλούς κανόνες, το κάνει πιο δύσκολο να πειραματιστούμε και να ανακαλύψουμε κάτι καινούριο. Από την άλλη, πολλοί θεωρούν ότι αυτή η αυστηρότητα στην διαδικασία δημιουργίας του scotch από την επιλογή των βαρελιών, των δημητριακά μέχρι το νερό της πηγής που χρησιμοποιείται, είναι μέρος μιας μεγάλης παράδοσης.

range
Η γκάμα των whisky της Douglas Laig που μπορείς να βρεις στις Κάβες Spectus

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια μεγάλη τάση, αυτή των cocktail. Ποιος είναι ο ρόλος του ουίσκι;

Χρησιμοποιώντας το ανάλογο ουίσκι μπορείς να προσθέσεις επιπλέον επίπεδα γεύσης στο cocktail. Για παράδειγμα, πολύ συχνά στα cocktail, χρησιμοποιούμε το Big Peat, ένα πολύ τυρφώδες malt ουίσκι από το Islay. Ένα από τα αγαπημένα μου cocktail είναι το whisky sour όπου αντικαθιστώ το bourbon με το Big Peat. Όταν βάλεις στο shaker το ασπράδι του αυγού, το αποτέλεσμα είναι ένας ωραίος αφρός στην επιφάνεια του ποτού. Προσθέτοντας το Big Peat, ο αφρός παίρνει μια ωραία καπνιστή γεύση. Και μετά έχεις την φρεσκάδα από το λεμόνι. Το αποτέλεσμα είναι ένα κοκτέιλ που έχει γεύση τάρταw λεμονιού με μαρέγκα, ελαφρώς καμένη. Με λίγα λόγια, χρησιμοποιώντας ένα συγκεκριμένο ουίσκι στο cocktail παίρνεις ένα επιπλέον στοιχείο στη γεύση.

Ακόμα ένα παράδειγμα. Χρησιμοποιώ το Scallywag, το ουίσκι μας με πιπεράτο χαρακτήρα από το Speyside και με παλαίωση σε βαρέλια sherry για να φτιάξω ένα «Σκωτσέζικο mojito». Βάζω Scallywag, χυμό από λεμόνι, ginger beer, ένα κλωναράκι δυόσμο και μια φέτα πορτοκάλι για γαρνιτούρα. Το αποτέλεσμα, είναι ένας συνδυασμός φρεσκάδας από τα φύλλα του δυόσμου και πικάντικης γεύσης που προέρχεται από την ginger beer αλλά και από το συγκεκριμένο ουίσκι. Τέλος, χρησιμοποιούμε το Rock Oyster, στην μαργαρίτα, προσθέτοντας το με τεκίλα. Επειδή είναι ελαφρώς τυρφώδες, δηλαδή καπνιστό, δίνει μια άλλη διάσταση στο κοκτέιλ.

Μια άλλη πολύ δυνατή τάση των τελευταίων χρόνων στον κόσμο των ποτών, είναι το food pairing, ο συνδυασμός φαγητού με το κατάλληλο ποτό. Στην Douglas Laig αλλά και εσύ, λόγω και του υπόβαθρου σου στη μαγειρική, δίνετε έμφαση.

Αυτό είναι σωστό. Εγώ προσωπικά, χρησιμοποιώ ουίσκι τόσο στο φαγητό όσο και στο να συνοδεύσω το ποτό. Για παράδειγμα, προσθέτω λίγες σταγόνες Rock Oyster στο κάθε στρείδι και μετά τα απολαμβάνω με ένα ποτήρι πάλι, Rock Oyster. Το Rock Oyster είναι αρκετά ισορροπημένο και συνδυάζεται με τις ντελικάτες γεύσεις του στρειδιού. Έχει αλμυρή-γλυκιά και έτσι συνδυάζεται γενικά με τα θαλασσινά. Επίσης, φτιάχνω ένα βελγικό μους σοκολάτας χρησιμοποιώντας Big Peat, που έχει γίνει θρυλικό αλλά τη συνταγή ποτέ δεν την μοιράζομαι!

Εσύ ως Jan, τι ψάχνεις σε ένα ουίσκι;

Εξαρτάται από τη διάθεση μου. Καμιά φορά θες κάτι πολύ πλούσιο και βαρύ σε γεύση, έτσι ένα ουίσκι από το Islay που ωριμάζει σε βαρέλια sherry είναι ιδανικό. Αλλά επειδή είναι έντονο, είσαι ικανοποιημένος με το να πιείς ένα μόνο ποτήρι (dram). Όμως, μπορεί να είμαι σε ένα τραπέζι με φίλους και απλά να θέλουμε ένα ωραίο ουίσκι από το Speyside που έχει ωριμάσει σε βαρέλια bourbon. Η επιλογή ουίσκι είναι καθαρά θέμα διάθεσης, ώρας της μέρας και παρέας.

Jan and George
Ο Jan Beckers και ο Γιώργος Χατζήκυριακος

Η γκάμα των whisky της Douglas Laing & Co διατίθεται στις Κάβες Spectus σε Λευκωσία ( Κυψέλης 2, παρ. Λεωφ. Κένεντι, 22 511 521) και Λεμεσό (Μακαρίου 220, 25 341 525), www.spectus.com.cy.

Περισσότερες πληροφορίες για την Douglas Laing θα βρεις εδώ.

Οι φωτογραφίες που χρησιμοποιήθηκαν στο κείμενο ανήκουν στην Spectus.

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνσή σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *